Trufas guía y recetas es otro libro de la saga emprendida con mucho éxito editorial el pasado año con el título Setas. Guía y recetas. Ahora en este año, los mismos autores del texto y fotografías de entonces, Sergio Azagra, José de Uña, Emilio Ubieto y Mikel Alonso, se han unido otra vez para la elaboración de este gran libro.
En este libro se aborda, de manera intimista y a la vez global, el universo de la Trufa.
La trufa siempre ha sido un hongo mítico, perseguido con ahínco e inteligencia por el hombre durante muchos siglos y que en la actualidad está en fase de cultivo por el ser humano.
Con este libro, sus autores, intentan que cambiemos la visión preconcebida (y casi siempre errónea) de este hongo costoso, de recolección mediante métodos inusuales con perros y cercos, que de cara al consumidor es muy poco estético en su hábito externo, para que, tras la lectura del mismo, aparezca enriquecido y veamos este hongo cual es, lleno de aromas y sabores inigualables para que ocupe un lugar en nuestra cocina.
Desde un punto de vista muy conciso, se inicia la publicación con una reseña histórica, realizándose un examen sucinto del estudio de este hongo a lo largo del tiempo. Después, en el siguiente apartado, se emprende su abordaje conceptual y terminológico.
Se prosigue con las generalidades de su anatomía. Más tarde, se continúa con el retrato y narrativa pormenorizada de doce especies de trufas que merecen un especial trato gastronómico (haciendo especial énfasis y extensión en “nuestra” Tuber melanosporum o “Trufa negra”, la más recolectada y consumida en nuestro ámbito geográfico), pero sin soslayar a otras especies similares que puedan llevarnos a confusión.
Como colofón, y para poner el broche de oro al volumen, la parte gastronómica es conducida y orquestada por el cocinero oscense Sergio Azagra, quien aporta las recetas tradicionales y las mejores recetas personales de su competente e innovadora cocina, así como de encargarse de la ardua tarea de coordinar el capítulo “Mis amigos los cocineros”, en donde colaboran quince profesionales de reconocido prestigio en los fogones como Juan Mari Arzak, Andoni Luís Aduriz, etc.
Sin duda un gran libro a tener en nuestra biblioteca gastronómica.
