«Todo el pescado» es un espectacular libro, publicado por PlanetaGastro, que ha recibido elogiosas y unánimes críticas en todo el mundo y que se ha convertido en el libro gastronómico del año. La propuesta del chef australiano Josh Niland, una de las grandes revelaciones en la última edición de Madrid Fusión 2020, es una cocina de altos vuelos pero que huye de las extravagancias y se inspira en gran parte en el mundo de la carne.
A través de sus platos y recetas, Niland nos desvela una nueva manera de plantearnos cómo preparar el pescado, empezando por la manera de comprarlo y prepararlo, pasando por su maduración y conservación. Este joven chef logra que nos replanteemos todo lo que sabíamos sobre el tema y nos invita a contemplar el pescado tal como es en realidad: una fantástica fuente de proteínas que podemos y debemos tratar con el mismo respeto que la carne.
Con sus más de 60 recetas para todo tipo de pescados, que van desde el Hígado de mero australiano sobre tostada con perejil, pasando por el Cassoulet de pescado hasta un Fish & Chips perfecto, nos demuestra que un pescado es mucho más que un simple lomo y que el mar está lleno de especies deliciosas.
Mis lectores no tienen entre manos un simple recetario de pescado, tampoco verán las típicas y glamurosas fotos de pescados sobre relucientes montones de hielo picado, más bien espero que comprendan que el pescado no es ese producto maloliente, viscoso y pinchudo que nos infunde respeto, sino algo individual, una pieza de una especie entre muchas especies, cada una con sus propias características y con unos métodos de cocina que se adaptan mejor a sus particularidades
Josh Niland
Según Niland no deberíamos considerar el pescado como un producto inmutable y siempre disponible en el mercado, a no ser que se trate de pescado de piscifactoria. Al pescado raramente lo tratamos como si fuera un ingrediente de temporada, lo cual es una pena porque hay momentos concretos durante el año en que proporciona sabores y texturas extraordinarias.
Es como la fruta, nos quejamos de que la fruta «de ahora» no tiene los mismos aromas y sabores que antiguamente. Y eso es por que nos hemos aconstumbrados a disponer de, por ejemplo, melocotones todo el año, en vez de aprovecharnos plenamente de sus propiedades cuando es un producto nacional y de temporada.
Josh Niland confiesa sentirse fascinado por las posibilidades que le ofrece el pescado. Pero, si algo tiene claro, es que su filosofía con este producto consiste siempre en minimizar los desperdicios y maximizar el sabor. Las dos técnicas que le permiten conseguirlo son: aprovechar el pescado en su totalidad y la maduración en cámara.
● Comprar y cocinar exclusivamente lomos de pescado no solo impone limitaciones creativas, sino que supone descartar una buena parte de lo que un pescado nos ofrece, lo cual es una lástima, tanto desde un punto de vista ético como de sostenibilidad. En definitiva, utilizar el pescado como un todo demuestra un mayor respeto hacia lo que es un producto globalmente cada vez más escaso.
● La maduración en cámara nos permite realzar los sabores de cada tipo de pescado y al mismo tiempo conservarlo en condiciones óptimas durante más tiempo.
La primera parte de este libro aborda estas técnicas con detalle y está pensada para proporcionar una nueva percepción de la materia; la segunda, las aprovecha para ofrecer un conjunto de recetas con un enfoque creativo. Los pescados que aparecen en esta segunda parte no son los únicos que se pueden utilizar; más bien son una relación de los favoritos del chef. Por ello, se incluyen alternativas basadas en el tipo de pescados que se pueden encontrar en aguas del Pacífico o del Atlántico. La clave a la hora de cocinar pescado es conocer el tipo de pescado que tenemos entre manos y saber cuál es el método de cocción que le sienta mejor.
Este libro no solo nos animará a trabajar con una selección más amplia de pescados y preparaciones, sino que nos proporcionará una mejor comprensión del fascinante mundo de la cocina del pescado.
