Son muchas las personas que visitan un restaurante dependiendo de la cantidad de estrellas que tienen en sus puertas. Otros, la mayoría, eligen unos u otros motivados por las diferentes opiniones o críticas vertidas por particulares en Internet o por especialistas gastronómicos en medios de comunicación. Luego hay personas, tanto de un bando como de otro, que recorren la geografía patria buscando la mejor materia prima absoluta, resultado del máximo respeto a cada ecosistema y cada estación. ¿Y esto donde se encuentra?, en los «Templos del producto». Un libro que rinde homenaje a 14 restaurantes de culto, los últimos bastiones de la excelencia del producto, escrito a cuatro manos por los gastrónomos Borja Beneyto y Carlos Mateos, en su obra de debut, publicado por Planeta Gastro.
Carlos Mateos y Borja Beneyto han viajado en busca del producto extremo por los restaurantes de culto, más allá de modas y precios, seleccionando la referencia absoluta de cada categoría. Acompañados del fotógrafo Joan Pujol-Creus, autor gráfico de los libros Óscar Velasco o Canaille, han recorrido más de 20.000 km durante 18 meses para vivir en primera línea y poder compartir esta primera aventura irrepetible por su rigor, cercanía y tratamiento gráfico. Una apasionante aventura gastronómica que se refleja en estos 14 retratos de restauradores obsesionados con la búsqueda del mejor producto y las historias de proveedores obsesionados por facilitarles los productos más excepcionales.
Templos del producto propone un recorrido por las personas, los entornos y las tradiciones que obran el milagro. Desde el legendario rodaballo de Elkano o el centollo de D’Berto a la totémica gamba roja de El Faralló, el atún tojo de almadraba de El Campero, pasando por la liebre de Lera, la becada de Ca L’Enric o las angulas de Etxebarri.
Más allá de su liderazgo en la cocina modernista, la culinaria española ofrece la más extraordinaria concentración de productos frescos que uno pueda soñar a lo largo de sus costas, campos y bosques. Es el paraíso para el abastecimiento de materias primas nobles en un solo territorio, sea en tierra, mar o aire.
TEMPLOS DEL PRODUCTO
EXTRACTO DE LA INTRODUCCIÓN DE JON SARABIA
«El año que comimos peligrosamente»
«Templos del Producto es una serie homenaje a esos bastiones del producto patrio, algunos de los que más consenso inicial suscitaron entre los promotores de la iniciativa (los autores y un servidor, cooperador necesario) y sin duda los de trayectoria más solvente. Una selección suficientemente amplia para tratarla como fenómeno colectivo y necesariamente corta para explayarse con el reportaje ilustrado.
¿Por qué «templos» y por qué producto? Lo primero es una certeza tras años de banco de pruebas y muchas horas de escrutinio y deliberaciones sobre los atributos de lo que algunos entendemos por un «templo» de verdad. Solo unos pocos elegidos llevan al extremo esta clase de empresas y se reconocen por signos comunes. Son verdaderos especialistas, verticales o transversales, que han apostado su oferta gastronómica a una sola carta, con resistencia y perseverancia. Lo saben todo sobre lo suyo -qué, dónde, cuándo y quién. Todos tienen sus rutinas y su círculo íntimo, estrechas relaciones labradas tras muchos años de trabajo conjunto. Exigen lo mejor, si no lo descartan, y nunca discuten el coste. Nunca. Solo así se puede ser hegemónico y de alguna manera autoritario con la excelencia. Siempre presentes en el imaginario colectivo de los aficionados y los chefs en sus días libres, y no tanto en guías y listas. Calidad y regularidad, no hay más. Y estoy convencido de que los personajes podrían intercambiarse de un sitio a otro y nada se alteraría.
¿Por qué producto? Porque lo verdaderamente diferencial de nuestro repertorio culinario, cuando pasan las modas y necesitamos recuperar la fe, es el producto. El producto de nuestras costas, campos y bosques siempre ha estado ahí antes, durante y después de la penúltima revolución, como en un permanente revival. Si añadimos perspectiva viajera, todos hemos experimentado la decepción de comparar nuestros productos más totémicos, su calibre, frescura y demás cualidades. Incluso su coste relativo. Si hay un factor que sorprende y convierte a los chefs que nos visitan es esta demoledora comparativa de materias primas. Razones de la fe. Así que, qué menos que dedicarles un libro a sus principales valedores. Ese pensamiento me lleva a explicar cómo se fraguó este libro y el porqué de la selección, para lo que es preciso introducir a estos dos titanes que se prestaron a conducirlo.
Borja Beneyto y Carlos Mateos son dos de los tipos que mejor han comido y bebido en España desde el concilio de Trento, expresándolo a la manera de nuestros cronistas clásicos. De estos dos sospechosos habituales de la crítica amateur y virtual, me sorprendió su precocidad. Poseen todos los rasgos de los grandes gastrónomos. Una cultura enciclopédica, una curiosidad voraz y un apetito legendario, además de cualidades innatas para divulgar su conocimiento. Comparto con ellos la condición de bibliófilo, el gusto por las grandes mesas, bodegas y tragos clásicos y la convicción de que para comer bien uno tiene que preocuparse antes y dejar poco al azar. Pocos se preparan más a conciencia y viven con tanta pasión lo que ahora se llaman experiencias. Y, obviamente, compartimos respeto y devoción por algunos productos nobles. Lo intuía antes de conocerles y doy fe de ello después de este particular tour de force. No es casual que ellos ya se conocieran.»
