Pocas veces en la historia de la gastronomía se podrá encontrar un menú tan apasionante como el que ha preparado Pepe Barrena en este libro, «Revolution». Una recopilación de 100 creaciones esenciales, influyentes e inolvidables, de la cocina española contemporánea, desde el nacimiento de elBulli, a finales de los ochenta, hasta hoy.
Plato a plato, receta a receta, el crítico gastronómico y productor artístico Pepe Barrena nos va narrando esta revolución que nació hace casi tres décadas gracias a nombres tan míticos de la cocina española como pueden ser Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Pedro Subijana o Martín Berasategui, entre otros.
Revolution es además un libro de historia de nuestra gastronomía, construido sobre un pilar básico: la creatividad en cualquiera de sus formas, como comprobamos en los textos que apoyan el centenar de platos seleccionados pertenecientes todos ellos a la inigualable época de los últimos treinta años, período en el que la cocina española ha impuesto su estilo y personalidad a todo el mundo gastronómico.
Pero este no es un libro para los chefs de vanguardia, más bien es un libro para todos los apasionados de la cocina, ya sean jóvenes que inician su dura aventura en el mundo de la cocina, o los que ya están a mitad del camino, para los gourmets avezados y nostálgicos, para los modernos «foodies» que viven la alta cocina a golpe de «me gustas» en las redes sociales y para aquellas personas que quieran conocer los platos más característicos de la cocina de vanguardia.
Revolution. La creatividad de la cocina española contemporánea
Estructurado en 4 capítulos para concentrar más el disfrute, Revolution comienza su menú con platos pioneros y eternos como la «Menestra de verduras en texturas» de Ferrán Adrià que, aunque no por ser de los mejores platos de Adrià -según Pepe Barrena, sintetiza las ideas y conceptos que marcaron el camino de la cocina creativa o de vanguardia.
Este plato data de 1994, un año esencial para el tuneado o reinterpretación de las recetas de siempre, fenómeno que el cocinero de elBulli bautizó como «deconstrucción».
Más allá de esta controvertida palabra, la menestra marca un momento clave en la grandiosa obra gastronómica del restaurante de Roses (Girona) ya que se combinó en su título magistralmente la aparición de una novedosa técnica de tratamiento de los productos con el nombre de uno de nuestros platos más populares bajo el manto de la sorpresa visual.
El juego de texturas, en definitiva, se aprecia inmediatamente al describir la forma de presentar los ingredientes: leche y sorbete de almendras, puré y espuma de remolacha y tomate, granizado de melocotón para lograr escamas, agua de albahaca, puré y mousse de maíz y de coliflor, semicírculos de aguacate.
1994 fue también el año de la primera espuma «adriática2, el de las piruletas, el del viaje de especias, pero esta conjunción de texto y textura resultó inolvidable.
Con esta Menestra magistral arranca la selección del centenar de platos que conforman este particular y largo menú que compone Pepe Barrena en Revolution.
Un menú en el que tienen cabida platos tan legendarios como el «Milhojas de anguila ahumada, foiegras, cebolleta fresca y manzana verde» de Martín Berasategui, una de esas creaciones que justifican la fama de un artista, y otros como las «Anchoas a la brasa» de las parrillas revolucionarias de Bittor Arginzoniz, el hombre que ha puesto su caserío entre la élite de los restaurantes del mundo.
Al ser un menú largo, Pepe Barrena ha seleccionado para este banquete el «Foie gras de pato asado a la parrilla con caldo de arroz y lechuga de mar» de Andoni Luis Aduriz, una genial creación que corrobora que comer foie gras en el Mugaritz es una experiencia inolvidable, o el «Borracho al curry» de Paco Torreblanca, como uno de los muchos postres que cuenta Revolution.
Otro de los muchos platos comentados y recopilados en estas páginas es el «Gin-tonic helado» de Pedro Subijana, un atrevimiento que abrió el camino de la reconversión de la coctelería en algo comestible.
La historia de la cocina de vanguardia española a través de 100 platos inolvidables
En los cuatro capítulos de Revolution, salvo en el primero, se ha optado editorialmente por el orden alfabético de seguimiento lo que implica que se da la misma importancia a todos los chefs que han cedido sus creaciones, un elenco de figuras suficientemente representativo de estos últimos treinta años de la cocina de vanguardia española, en el que solo faltan algunos nombres que, por una u otras razones, no han podido estar en este excepcional libro que ha realizado Pepe Barrena y ha sido publicado por Planeta Gastro.
