François Chartier, el experto número uno en sabores en el mundo, nos presenta «Papilas y Moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino». Una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos.
François Chartier, inventor del movimiento de la sumillería molecular y uno de los máximos expertos en el mundo del vino y del maridaje, se ha dedicado desde hace más de treinta años a investigar con entusiasmo el entendimiento entre los diferentes alimentos y la relación que hay entre ellos, los vinos y la gastronomía.
Un conjunto de aromas y sabores que a veces es difícil de armonizar. Prueba de ello es la “mala” relación que hay entre ciertas familias de alimentos con otras tantas de vinos.
A fuerza de investigar y con el paso de los años Chartier ha descubierto una nueva ciencia aromática que nos descubre el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre ambos. A través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos, François crea maridajes perfectos entre vinos y platos.
[alert type=white ]François Chartier ha sido nombrado mejor sumiller del mundo en Francia en el prestigioso Grand Prix Sopexa International. Actualmente, está considerado en todo el mundo como el gran referente en la creación de armonías entre vinos y platos. Produce en la actualidad su propia gama de vinos exclusivamente inspirados por y para los alimentos, y colabora con elBulliFoundation y el portal Wineissocial.[/alert]
Parte de estos descubrimientos han sido plasmados en esta obra, reconocida internacionalmente como una de las mejores del mundo sobre el tema, donde, a través de compuestos aromáticos, y como se tratara de una alquimia mágica, nos ofrece una multitud de propuestas armónicas para poner en práctica en cualquier tipo de cocina.
A lo largo de estos años de investigación y trabajo François Chartier ha logrado identificar diferentes “familias” de aromas que son la clave para lograr la armonía perfecta entre vinos y platos.
En “Papilas y moléculas”, nos expone sus conocimientos en armonías, de forma sencilla y a través de claves simples y precisas para su uso en la cocina diaria, con abundantes ilustraciones, fotografías, croquis y gráficos, además de recetas cotidianas y trucos de cocina.
Este es un libro de referencia para gastrónomos desde su primera edición en francés. “Papilas y moléculas” es un libro práctico para amantes del vino y de la cocina, pero también para chefs profesionales.
MARIDAJES Y SUMILLERÍA MOLECULARES, UNA NUEVA CIENCIA ARMÓNICA
Desde finales de la década de los ochenta, los enólogos han aprovechado los avances científicos de la enología moderna para entender mejor su profesión, que se suele aprender de forma empírica. En todos los rincones del mundo, incluso en zonas donde hace 20 años habría sido impensable plantar vides con éxito, se elaboran ahora los mejores vinos de la historia.
Desde mediados de los noventa, la divulgación de los resultados de la investigación científica en gastronomía molecular (disciplina nacida a principio de los años ochenta), desarrollada en laboratorio y, después, adaptada a la cocina, ha permitido a los cocineros comprender de forma más precisa y científica los gestos heredados de manera empírica de los manuales de cocina de principios del siglo XX.
Solo faltaba un enlace en esa cadena molecular: entender las reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, lo que pasaba por comprender científicamente la estructura molecular de los alimentos. Tras tres años de sombrías reflexiones, de 2003 a 2006, vino a imponerse una nueva vía de investigación. François Chartier la denominó maridaje y sumillería moleculares.
EN BUSCA DE LAS PARTÍCULAS DE LOS ALIMENTOS
Desde entonces, este experto canadiense en aromas y maridajes se dedica a buscar las moléculas volátiles y cartografiar los componentes aromáticos de los alimentos, empezando por lo que él llama sus «ingredientes de enlace”. Chartier establece las conexiones que puedan existir entre vinos e ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso y que se abran nuevos horizontes armónicos.
Su trabajo es el fruto también de muchas conversaciones, reuniones y colaboraciones con chefs como Ferrán Adrià, enólogos como el francés Pascal Chatonnet, investigadores de los alimentos como el doctor Richard Béliveau o con científicos e investigadores de la gastronomía como los de la Fundación Alicia.
En estos años, Chartier ha logrado cartografiar la estructura molecular de numerosos alimentos y vinos y parte del resultado de sus trabajos lo refleja en este primer volumen de Papilas y moléculas, en el que da a conocer nuevas posibilidades de elaboración de recetas, para cocineros y chefs, y una nueva comprensión del maridaje de vinos y alimentos, tanto para el aficionado como para los profesionales del vino. De esta forma surge la posibilidad de crear recetas en las que reina la armonía entre alimentos e, incluso, recetas diseñadas especialmente por y para los vinos, en las que todos los ingredientes de su composición concuerdan con el vino seleccionado.
El higo, la vainilla, el arce, el romero, el azafrán, la menta, la albahaca, los tubérculos y otras hortalizas subterráneas, todos los alimentos con sabor anisado, el clavo, la canela, la fresa, la piña, el tomate, las algas, el sésamo, el jengibre, el regaliz, los diferentes arroces, el coco, las setas, el cordero, la ternera, el cerdo e, incluso, los tés verdes y los tés ahumados negros, por nombrar solo unos pocos ingredientes, han revelado a Chartier sus secretos y le han mostrado nuevas vías armónicas.
Lo mismo ocurre con los vinos a base de cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, syrah, mencía, tempranillo y garnacha, así como con los vinos blancos a base de moscatel, gewürztraminer, scheurebe, pinot gris, riesling o sauvignon blanc, sin olvidar el jerez de tipo fino, amontillado y oloroso y algunos vinos dulces naturales.
El trabajo de Chartier continúa en la actualidad, según este maestro de las armonías, necesitará cerca de veinte años más para para radiografiar todos los alimentos y vinos presentes en la gastronomía mundial.
