En 1745, Juan Altamiras, un fraile franciscano de Aragón, publicó un libro con sus recetas titulado «Nuevo arte de cocina – sacado de la escuela de la experiencia económica». Este libro se convirtió de manera inesperada en un superventas, teniendo cinco ediciones en vida del autor y, tras la muerte de este, cobró vida propia y acabó por convertirse en un auténtico best-seller en una buena parte de Europa. Este éxito se debió en parte a la sencillez de las recetas: a diferencia de otros muchos libros de la época, estaban diseñadas para solo un par de manos y una cocina modesta.
Este modesto volumen, denominado en el prólogo como «cartilla de cocina», venía a romper con la tradición de los anteriores libros de cocina de España, escritos por los cocineros de la corte, y se alzaba contra las extravagancias de la cocina francesa que estaba de moda en aquellos tiempos.
Juan Altamiras, Nuevo Arte de la Cocina Española
Juan Altamiras tenía un don natural para los sabores y aromas. Este «genio» de la cocina no tenía límites y podía elaborar con un par de productos frescos locales y de temporada, y con un puñado de productos básicos en la despensa, platos de espinacas con aceite de oliva aromatizado con pasas y piñones; pato braseado con membrillo; besugo marinado en escabeche de naranja agria; pollo con salsa de avellanas y calabaza asada con tomate.
Freía en aceite de oliva huevos rellenos de vino blanco y preparaba agua helada de limón con ralladura de cítricos.
Casi todos sus platos se basaban en ingredientes cotidianos como legumbres, casquería y una variedad nunca vista hasta entonces de verduras de la huerta, cultivadas y preparadas para los días de abstinencia de los frailes.
Pero Juan Altamiras también sabía adaptar los antiguos platos festivos cortesanos para cocinas más modestas. En total nos dejó 206 recetas de gran originalidad y, gracias al énfasis que hace en la comida saludable y los sabores naturales, son sorprendentemente adecuados para los gustos modernos y tendencias culinarias actuales.
Esta nueva edición del «Nuevo Arte de la Cocina Española de Juan Altamiras», comentada y actualizada, es fruto del trabajo durante más de diez años de investigación de la prestigiosa hispanista Vicky Hayward. Y este libro no sólo recoge las recetas clásicas de Altamiras, sino que las sitúa en su contexto cultural y las replantea pensando en el lector y cocinero del siglo XXI.
Este libro es mucho más que un práctico libro de cocina, es también es una historia social y gastronómica de España. Y cómo bien dijo en su día el propio autor «leyendo más allá del título encontrarás realmente el aprendizaje.»
