Anilú Cigüeñas nos presenta su libro «Mejor si pica«. Un ejemplar que es mucho más que un recetario, es un libro sobre el picante que combina contenido de interés/curioso, técnicas de cocina, ilustraciones, humor, recetas y hasta música (incluye una lista de reproducción colectiva creada con los chefs colaboradores).
En resumen, «Mejor si pica» es un libro monográfico que celebra las peculiaridades, belleza, diversidad y versatilidad de los ajíes, chiles y guindillas, pero además nos enseña a tratarlos para sacar lo mejor de ellos y para adaptarlos a nuestros gustos y tolerancia al picante.
También nos da pistas acerca de cómo sustituirlos para enfrentar las recetas con los que tengamos más a mano e, incluso, cómo aprovecharlos al máximo, evitando el desperdicio. Desde las aguas de cocción, hasta las pieles y semillas.
Anilú Cigüeñas nos propone un viaje por el mundo del picante partiendo por América, con México y Perú como sus mayores embajadores, cada uno con su propio sello — en México los prefieren verdes o secos, en Perú maduros y quitándoles el exceso de picante—y tradiciones: salsas, ceviches, moles…pasando por Europa, donde el vegetal se convierte mayormente en especia (pimentón en España, páprika en Hungría) y se cuela en pastas y guisos en el sur de Italia, para seguir su camino a Oriente, en donde se integra en fermentos, salsas y curries…
Así, en «Mejor si pica» encontraremos los ajíes más representativos de distintas partes del mundo y encontraremos pistas de cómo cada región adoptó, conservó e interpretó estos ingredientes y los hizo, en muchos casos, parte indispensable de su identidad.
Mejor si pica. Una antología de recetas única
El libro «Mejor si pica» reúne a 50 chefs y bartenders de todo el mundo, para rendir homenaje y demostrar la gran versatilidad de los ajíes, chiles o guindillas a través de 90 recetas, desde las más clásicas, hasta las más actuales.
Es la primera publicación que reúne recetas de reconocidos chefs en torno al picante, y presenta platos que forman parte hoy de menús de destacados restaurantes y bares de todo el mundo.
Esta obra quiere abrir mentes y corazones a los ajíes. Dar a conocer su versatilidad, defender que sus cualidades van más allá del picante y demostrar que tienen la capacidad de alegrar desde las bebidas hasta el postre. Porque simple y sencillamente, el picante va con todo.
UNIDOS POR LA CAPSAICINA
Los ajíes, chiles o guindillas tienen en común que contienen capsaicina, un compuesto químico que no tiene olor ni sabor y que se activa al entrar en contacto con la boca o con cualquier otra parte del cuerpo, produciendo una sensación de ardor. La mayor concentración de esta sustancia se encuentra en la membrana central del fruto, llamada placenta, donde están adheridas las semillas. Se trata del único fruto en el planeta que secreta capsaicina y, si bien se habla de esta sustancia de manera genérica como responsable del picor de los ajíes, no es un asunto tan simple. Más apropiado sería hablar de sustancias capsaicinoides, cuya variedad aislada supera la veintena de tipos y solo uno de ellos es la capsaicina.
El nivel de picor en los ajíes se debe a mayores o menores concentraciones de sustancias capsaicinoides en el fruto, lo que a su vez está determinado por una combinación de genética, entorno y condiciones de cultivo.
¿CONOCES TODOS LOS BENEFICIOS DE LOS AJÍES?
El aporte nutricional que proporcionan los ajíes en nuestra alimentación varía según el tipo de ají, si los frutos están verdes o maduros, o si están frescos o secos. Sin embargo, se puede generalizar que son una fuente importante de vitamina C (incluso más que algunos cítricos) cuyos beneficios antioxidantes previenen la presencia de tumores. También son ricos en fibra, vitamina A, vitamina E y en oligoelementos como el magnesio y el hierro.
Diversos estudios han probado un abanico muy amplio de beneficios en el consumo de ají. Sus propiedades analgésicas y anticoagulantes benefician a personas con riesgo de enfermedades cardiovasculares y a personas con enfermedades reumáticas.
Además, un estudio realizado en Italia ha explorado la relación entre el consumo habitual de ají y la longevidad. Los resultados de la investigación, realizada a lo largo de dos décadas, mostraron una disminución en la mortalidad de un 13 por ciento entre las personas que consumían ají regularmente comparadas con las que no, las cuales, aunque el estudio no lo precise, imagino que tal vez fuesen menos felices.
Como si todo esto no bastara, los ajíes no solo son «pobres» en calorías, sino que —contradiciendo el dicho popular de que todo lo rico engorda— la ciencia también ha dado algunos indicios de que el consumo de capsaicina favorece el gasto de energía y la oxidación de las grasas, ayudando a controlar el peso.
¿QUÉ EFECTOS NOS PROVOCA EL PICANTE?
1. La capsaicina entra en contacto con el cuerpo. Se produce una sensación de ardor en labios, lengua, garganta… Sube la temperatura del cuerpo. Nuestras mejillas se ruborizan.
2. Nuestro cerebro interpreta el picor como calor y activa un plan defensivo para «apagar el fuego».
3. Lagrimeo, secreción nasal, salivación, sudores. Se acelera el ritmo cardíaco.
4. Fluye la adrenalina, se liberan las endorfinas desvaneciendo el dolor y se genera un deseo casi irrefrenable de repetir.
PICA… ¡BEBE AGUA! ¿O NO?
Beber agua para alejar el ardor es tan inútil como tratar de memorizar tu número de asiento antes de subir al avión. La sustancia que provoca el picor, la capsaicina, no es soluble en agua. Al beber agua lo que estaremos haciendo es esparcir el picor por toda la boca. Ya que la capsaicina es liposoluble, cualquier bebida o alimento graso (leche, yogur, queso, frutos secos o aceite) ayudará a calmar el fuego. Sin embargo, el antídoto para calmar el picor también es algo cultural. En algunos países se calma con arroz, con dulce o con alcohol. Pero la premisa común es… ¡nunca con agua!
