La cocina japonesa destaca en el paisaje culinario global por la continuidad de su gastronomía con el paso de los siglos. Sabores antiguos, sencilla elegancia y de naturaleza saludable.
A partir de estos tres principios se elaboran platos mediante una artística estratificación de ingredientes sublimes, a base de pescado ultra fresco, verduras de temporada, una gran variedad de algas marinas, semillas de sésamo tostadas, cítricos, hierbas autóctonas, aderezos fermentados y sumamente matizados, junto con una técnica impecable.
Parte de este legado culinario lo encontramos en el libro Japón, Gastronomía de Nancy Singleton Hachisu. La autora ahonda en el mundo intrincado y casi místico de la cocina japonesa y explora todos sus elementos en una introducción en profundidad y en la historia de la cultura gastronómica del país.
Hachisu ha reelaborado concienzudamente material tradicional recabado entre cocineros domésticos y traducido, probado y adaptado las recetas para el paladar moderno a la vez que conserva la esencia e integridad del plato.
«Japón, Gastronomía no es un análisis de tradiciones culinarias regionales, sino una experiencia del marco gastronómico de Japón desde un momento concreto del tiempo. Utilizando pinceladas finas y generosas, he reunido la que espero sea una panorámica amplia y rica de la comida de esta nación isleña.» Nancy Singleton Hachisu
Japón, Gastronomía se publica en una época en la que el apetito global por la cocina japonesa es ilimitado y en la que chefs de todo el mundo utilizan cada vez más ingredientes japoneses como el dashi y el miso en todo tipo de platos. En cada barrio existen ahora locales para comer ramen, yakitori y sushi.
Sin embargo, para el cocinero doméstico, para los cocinillas cómo nosotros, la gastronomía japonesa sigue estando rodeada de misterio y con la creencia de que su elaboración es un tanto difícil.
Gracias a las más de 400 recetas de Nancy Singleton Hachisu podemos comprobar que sí se puede preparar cocina japonesa en cualquier domicilio, como por ejemplo, y esta es fácil, repollo con vinagre de sésamo picante; judías verdes crujientes con miso de sésamo; patatas nuevas con ciruela amarga y naranja; sopa de cerdo, jengibre y mostaza parda; berenjena frita con dashi; teriyaki de caballa; nabos encurtidos con miso y platos principales como yudofu y nabe de salmón.
Pero Hachisu también nos enseña a preparar un tradicional «saku saku», o cómo preparar una auténtica tempura japonesa y comprobar cómo es realmente el sonido que se hace al morder una tempura de verduras estival o buñuelos de puerro. Pero Japón Gastronomía incluye más recetas tradicionales de la cultura japonesa. Entre ellas unas cuantas recetas esenciales para preparar tofu en casa, un ramen accesible, teppan-yaki y el popular okonomiyaki.
Para cuando hayamos elaborado alguna de las recetas de Hachisu, y para los más valientes, en el capítulo final de Japón, Gastronomía encontramos una selección de recetas exclusivas de los chefs más respetados del mundo que están creando comida japonesa. En este capítulo encontraremos recetas del chef Shinobu Namae, de L’Effervescence de Tokio, Shuko Oda, de Koya Bar y Brett Redman, de Jidori, ambos en Londres, y Albert Raurich de Dos Palillos en Barcelona.
A través de sus hermosas fotografías, diseño y textos, Japón, Gastronomía es un libro de cocina único, elegante, simple y muy concreto que refleja la filosofía de la propia cocina japonesa. Una cocina que podemos practicar en nuestras cocinas gracias a la labor exhaustiva de Nancy Singleton Hachisu.
