La historia de un pueblo es también la de su cocina. Esto cobra todo su sentido cuando hablamos de Horcher, un restaurante de origen berlinés y madrileño de adopción cuyos fogones llevan funcionando desde hace casi ciento veinte años, en un extraordinario ejercicio de equilibrio entre tradición y vanguardia. Pocos establecimientos responden como Horcher a la consideración de sanctasanctórum de la gastronomía europea de los siglos XX y XXI.
Y a través de las páginas de este libro, de sus recetas y sus fotografías descubriremos así la historia de una saga familiar de cuatro generaciones y de un restaurante que ha sobrevivido a guerras, crisis, pandemias y todo tipo de avatares.
Historia viva de la gastronomía, este emblemático establecimiento, reconocido por su cocina clásica y la excelencia de su servicio, ha creado un estilo propio e intemporal que combina en sus justas proporciones arte, ciencia, oficio y magia.
Entrar en Horcher es viajar en el tiempo para descubrir un templo histórico y gastronómico y disfrutar de una experiencia inigualable en un escenario de lujo clásico permanentemente actualizado.
En un mundo efímero, perecedero, mutable, donde nada permanece y la inmediatez preside el devenir de las sociedades globales, la política, los negocios y hasta la manera de comer, el universo gastronómico de Horcher se postula como el santuario de la restauración madrileña, donde su ambiente sosegado y elegante envuelve al cliente desde que atraviesa su doble puerta de cristal
Horcher. Extracto del prólogo de Mª Ángeles López de Celis
Durante décadas, la exclusividad ha sido apuesta segura y sus clientes de ayer y de hoy han valorado especialmente no solo la excelencia culinaria y su servicio impecable, sino también el escenario y su liturgia. Porque Horcher hace las veces de una isla inmutable frente a la tiranía que impone el paso del tiempo, además de un remanso de paz en el epicentro del vertiginoso ritmo de una urbe como Madrid que nunca descansa. El sosiego que proporciona su clasicismo es otra de las características más cotizadas de su perfil.
La gastronomía con mayúsculas acumula detrás muchas horas de experimentación y tanteo por parte de unos profesionales que combinan una herencia costumbrista y atávica con las más avanzadas tecnologías aplicadas a la ciencia culinaria. Todo ello implica un nivel de exigencia extremo, y el de Horcher es un claro ejemplo. Es lo que tiene perseguir la excelencia.
El universo Horcher no estaría completo sin la constancia escrita de su mejor cocina, de sus clásicos y de sus nuevas incorporaciones, de sus especialidades al más fiel estilo centroeuropeo y de sus creaciones a partir de un perfecto maridaje con la cocina española.
Y, al hilo de esto, se explica el propósito de esta obra. Este libro nace de la necesidad de poner en valor no solo la singularidad de la cocina Horcher, sino también, y muy especialmente, ese arduo ejercicio de supervivencia de una empresa familiar centenaria, a pesar del tiempo, por encima de los avatares convulsos de la historia, al margen de los vientos caprichosos de la moda y lejos de ruinosas desavenencias familiares. No cabe duda de que Horcher es una rara avis.
Este libro no pretende ser un simple recetario o la recopilación alfabética de un montón de platos exquisitos, por muy Horcher que sean. El objetivo de esta obra es convertirse en la historia viva de la cocina Horcher, a través de un recorrido por las distintas fases de su existencia −desde aquel Berlín de principios del siglo xx hasta la actualidad−, de las circunstancias que marcaron su evolución, de sus luces y sus sombras, de sus crisis y de sus momentos gloriosos, de los hombres y mujeres que lo hicieron posible y del presente de un establecimiento en el que, como en ningún otro, los amantes del buen comer experimentan altas dosis de felicidad gastronómica.
Poco a poco, los Horcher traspasaron la línea del emprendimiento, para apostar por la innovación gastronómica como seña de identidad, con su dosis de riesgo y aventura.
Alemania siempre fue un país de cazadores; sin embargo, el elevado número de capturas hacían imposible el consumo doméstico de la totalidad de las piezas, por lo que pronto cundió el ejemplo de vender el excedente a hoteles y restaurantes, con lo cual, pronto la gastronomía cinegética se convirtió en seña de identidad de la cocina alemana.
Por tal motivo, las recetas más aplaudidas de la época fueron, sin duda, los platos de caza. Un surtido de aves, perdices, becadas y codornices, además de liebres, corzos, venados y jabalíes se convirtieron en la materia prima de la cocina Horcher. Y, en cuanto a los pescados, una buena selección de capturas de agua dulce, salmones, truchas y anguilas, completaban el catálogo.
Huelga especificar que todas las piezas que se servían en las mesas eran salvajes, teniendo en cuenta que en los albores del siglo XX no existían los criaderos ni las piscifactorías. Desde el inicio de su andadura, una de las especialidades que más complacía a los clientes de Horcher era el ganso al horno relleno de manzana y acompañado de puré de castaña, patata y lombarda. Tanto se corrió la voz, que todo el mundo lo probaba para intentar averiguar el secreto que hacía tan especial aquella receta.
