La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones.
Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.
Planeta Gastro ha querido rendir este homenaje con la publicación de este libro «Homenaje a la Marquesa de Parabere» que es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen la editorial rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizar al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época.
El gran reto del Homenaje a la Marquesa de Parabere ha sido el tratar de recrear fotográficamente las recetas como ella las habría hecho. Para ello se ha contado con la colaboración de un gran cocinero, Santi Almuiña Casas, reconocido internacionalmente por su creatividad y por su alma viajera que deja huella en sus platos, pero sobre todo por su amor por la tradición, y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro.
El segundo volumen reúne la versión que de 50 de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere han realizado algunos de los chefs más importantes del panorama nacional, entre ellos, Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca, entre otros muchos.
MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE, LA MARQUESA DE PARABERE
La Marquesa de Parabere ha sido calificada como la mejor escritora culinaria en la España del siglo XX. Una gran dama que nació en la ciudad de Bilbao el 20 de diciembre de 1887. A los veintitrés años contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, el científico y marino Cosme Damián Churruca. Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural en casa y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros franceses y españoles.
Fue una mujer rompedora. Admiró a las mujeres independientes y emprendedoras, como, por ejemplo, la condesa de Pardo Bazán o la escritora y culinaria Carmen de Burgos, Colombine. Al principio escribió sus artículos, incluidos los culinarios, como Maritxu, pero, identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla con un seudónimo rescatado del título de una de sus novelas La Marquise de Parabère.
Tuvo ocho hijos, pero ello no fue inconveniente para que se desplazara a Madrid con cuatro de ellos en el año 1936, con cincuenta y ocho años, para abrir un restaurante en la calle Cádiz número 9, muy cerca de la Puerta del Sol. En su faceta de empresaria restauradora y emprendedora en tiempos turbulentos inauguró su restaurante el 10 de abril de 1936 y, en un tiempo récord, por la fama de su dueña y de sus dos extraordinarios libros, “La Cocina Completa” y “Confitería y Repostería”, alcanzó un gran prestigio.
Homenaje a la Marquesa de Parabere, Recetas clásicas
En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil fue incautado por el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el sindicato.
La segunda etapa del Parabere se situó en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno barrio de Salamanca; se inauguró en junio de 1941 y fue clausurado en 1944.
No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el famoso estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiadas cargas para superar las dificultades. Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949.
A su fallecimiento dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce). Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (título que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional.
