Fermentar es un libro único que te adentrará en el mundo de la fermentación y nos ayudará a entender los procesos bioquímicos que harán alargar la vida útil de un producto, que utensilios se necesitan y, sobre todo, las herramientas necesarias para producir este «milagro». Además de conocer todos los todos los tipos de fermentaciones, desde las mixtas hasta las alcohólicas –y sus derivados–, pasando por las lácticas, las fermentaciones por hongos y las maduraciones.
Robert Ruiz nos presenta el libro definitivo de los fermentados. Tras años de aprendizaje, que incluyen una estancia en elBulli Foundation, se ha dedicado a fermentar el mundo, experiencia que ahora imparte como director de la escuela y encargado de I+D en LOV Ferments.
La fermentación es, en pocas palabras, pudrir algo con conocimiento. Se trata de un conjunto de métodos de conservación en los que están implicados microorganismos. A pesar de que la humanidad utiliza la fermentación desde los albores de la historia, el amplio potencial de estas técnicas está aún por descubrir.
Fermentar es el fruto de la investigación de Robert Ruiz y recoge todas sus enseñanzas. Este libro abarca todo el conjunto de métodos de conservación por degradación biológica, y no trata sólo de elaborar recetas ni obtener productos finales, sino de comprender los procesos que subyacen en dichas preparaciones.
Un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación, que abarca todas las técnicas existentes en el mundo de la fermentación, esto es lo que encontraremos en este libro. Aparte de poder encontrar métodos prácticos, aclararnos dudas y resolver los errores habituales.
Entre sus páginas, además de todo lo anterior, Fermentar nos proporciona más de 60 recetas distintas para fermentar en casa, tanto si quieres iniciarte en el mundo de los fermentados caseros como si eres profesional de la gastronomía e intuyes las infinitas posibilidades creativas que esconde la fermentación.
La fermentación es una técnica, una técnica de crianza de distintos organismos microscópicos que darán diferentes resultados. Cada vez que fermentamos, nos convertimos en pastores de un animal invisible, una especie de Dios que crea un ambiente adecuado para que cierta vida fluya en él. Solo necesitamos agua y azúcar para crear una granja de microorganismos.
