«El esplendor de la gastronomía española», Koldo Rodero, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Oriol Castro, Pedro Subijana y Joan Roca, nos presentan sus últimas novedades culinarias.
El libro se fraguó en uno de los muchos cursos de verano que la Fundación Universidad Sociedad organiza. Este curso en cuestión llevaba por título “El esplendor de la gastronomía española: ¿Realidad o ficción?”, y estuvo coordinado por el cocinero pamplonés Koldo Rodero, el cual nos introduce en esta obra, antológica ya en el momento de salir al mercado, en donde algunos de los grandes maestros de la cocina actual española, «personas inquietas, investigadores, generosas» como las define el propio Koldo, nos ofrecen sus últimas creaciones culinarias.
Koldo nos señala en su introducción que la cocina ha ido pasando de padres a hijos, de generación en generación, a través de los siglos, configurándose en diversos territorios, culturas, pueblos, determinada por diferentes condiciones como el clima, la orografía o las distintas influencias, y según él «nuestro afán de conocimiento y profundización no tiene límites y la cocina no escapa a este fenómeno: hemos pasado de comer exclusivamente para alimentarnos a comer para sentir, además, placer».
En el libro todos los cocineros nos explican con detalle el proceso de elaboración de los distintos platos y sus ingredientes. Así, Koldo Rodero ofrece cuatro creaciones: Txupito de gin tonic, Copa cocktail de 3 caviares y coco, Borraja con patatas y chipirones y Sorpresa de chocolate y calabaza.
También la catalana Carme Ruscalleda nos muestra otras cuatro elaboraciones suyas: Merluza de palangre, pan con tomate, salsa ligera de alioli; Sepia, almendras tiernas, judías verdes, salsa de cacao; Ensalada en plato hondo de bonito, longaniza, manteca de jamón, cerezas, tomate y cebolla; y Colas de gamba tibias, fondo marino, helado de salmorejo.
Juan Mari Arzak nos explica cómo elaborar Mendreska de bonito con ajedrea y espina mentolada y Sopa de marisco en directo, mientras que su paisano y amigo Pedro Subijana ofrece tres de sus creaciones: Chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano, Sándwich de foie-gras y su caldo con sopako y Sopa tapada de ruibarbo y chocolates.
Por lo que respecta a Oriol Castro, uno de los restauradores del equipo de El Bulli, presenta cinco platos: Aire de zanahoria, Spaguetti de parmesano, Ostras merengadas, Sopa de guisantes 60º / 4º y Cigalas al natural.
Ya por último (y no menos importante), Joan Roca, nos muestra tres platos suyos: Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla, Foie-gras con lichis, agua de rosas y sorbete de gewurztraminer y Adaptación del perfume “Eternity” de Calvin Klein.
«El esplendor de la gastronomía española» está editado por la Universidad Pública de Navarra, a un precio de venta al público de 24 euros, poco dinero para lo que en él nos muestran las estrellas del Olimpo gastronómico español.
El esplendor de la gastronomía española
Pamplona 2008; 74 p.p.; 28 x 27 cm. ISBN: 978-84-9769-153-6 Precio: 24 € Más información: Universidad de Navarra
