La pastelería, al igual que ha ocurrido en los últimos tiempos con la cocina y el mundo del vino, es uno de los sectores que más ha evolucionado en la gastronomía. Y no sólo nos referimos en el ámbito de la hostelería, sino también en los obradores y en nuestras propias cocinas.
La carta de postres ha adquirido cada vez más relevancia en los restaurantes, ya sean estos de alta cocina o cocina tradicional, y cada vez son más importantes las tiendas especializadas en cocina dulce.
Este boom por el mundo del postre no ha sido por casualidad. La repostería española profesional ha experimentado una enorme transformación en los últimos años gracias a la labor de una serie de maestros de entre los cuales puede considerarse como el primero de todos a Paco Torreblanca, gran creador alicantino alrededor del cual fue creciendo la siguiente generación y por cuya sede o taller, en Elda (Alicante), han pasado pasteleros de todo el mundo.
Paco Torreblanca, junto a otros 20 grandes nombres de la pastelería, entre los cuales están Montse Abellà, Albert Adrià, Josean Alija, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Yann Duytsche, Christian Escribà o Jordi Roca, han seleccionado 5 de sus postres más representativos para incluirlos en «Dulce«.
Un libro, realmente diferente a lo que hasta ahora se ha editado alrededor de la cocina dulce, publicado por Planeta Gastro en colaboración con la Real Academia Española de Gastronomía.
Y lo es porque, además de las recetas de los postres más representativos de los mejores reposteros de nuestro país, se contempla también la biografía y la filosofía del creador, su entorno, su negocio, con qué vinos armonizan los dulces y hasta qué música sugieren para tomarlo.
La calidad de la obra y de la trayectoria de todos los reposteros citados demuestra que no tiene sentido que se dé tanta importancia a la cocina salada y muy poca a la dulce cuando, además, visualmente, la pâtisserie, delicada y exquisita, es más atractiva.
Respecto a esta dualidad, cabe destacar que los cocineros que antes han sido reposteros tienen en este sentido unos conocimientos singulares, como Michel Guérard, Albert Adrià o Jordi Roca, aunque lo que realmente distingue a unos cocineros de otros es su sello personal, que se deja ver tanto en la creatividad que aplican a cada proceso de elaboración como en los elementos extra que añade cada uno.
De esta manera, en las recetas que se ofrecen en este libro, además de los productos tradicionales en la pastelería aparecen otros muchos como el curry, los tomates, los frutos secos, la pimienta, el almíbar de rosas, las hojas de shiso, los orejones, el zumo de yuzu, el coco, el ajonjolí negro, las palomitas e incluso los chiles más picantes.
El oficio de repostero o pastelero es duro, pero también se puede definir como una magnífica escuela para los profesionales de la gastronomía, puesto que los tiempos y las proporciones de la cocina dulce son fundamentales y respetarlos es una gran academia para, a partir de esta base, abordar las exigencias del resto de los platos.
La repostería crea tesoros siempre efímeros, nacidos para desaparecer en un breve espacio de tiempo, lo justo para dejarnos un recuerdo inolvidable visualmente y después quedarse para siempre en nuestra memoria.
