Cocineros y diseñadores colaboran conjuntamente cada vez más en una novedosa interrelación que está revolucionando la cocina de vanguardia. Pero ¿qué relación existe exactamente entre cocineros y diseñadores? ¿Cómo se establece la dinámica entre la creación del contenido alimenticio y su contenedor? ¿En qué medida la nueva alta gastronomía se ha apoyado en el diseño como herramienta creativa para lograr su éxito?
Ferrán Adrià cambió la forma de ver y entender el mundo de la alta cocina con su restaurante el Bulli. De entre las muchas innovaciones que pusieron en marcha está la de ser los primeros de contratar a un diseñador industrial como parte de su equipo creativo.
Luki Huber pasó cinco años en elBulli y estuvo a cargo de inventar nuevos «artefactos» para preparar, cocinar, servir o realizar sus técnicas culinarias únicas. Durante esos años, llenó alrededor de sesenta cuadernos con dibujos, anotaciones, bocetos e increíbles imágenes fruto de esta colaboración.
Parte de este material, y algunas de las historias que hay detrás de cada una de estas innovadoras ideas, han sido plasmadas en el libro Diseños y esbozos para elBulli, escrito por el propio Luki Huber, y con prólogo de Ferrán Adrià.
Los diseños gastronómicos que hicieron de El Bulli el restaurante más famoso del mundo.
La colaboración entre elBulli y Luki Huber ha llegado a ser expuesta en el Centro Georges Pompidou en el contexto de la exposición D’day le design aujourd’hui y en 2006 se le otorgó a Ferran Adrià el prestigioso premio Lucky Strike Award, el equivalente a los Oscar del diseño, un galardón que había recaído en anteriores ediciones en nombres como Philippe Starck, Karl Lagerfeld o Donna Karan.
Por primera ven la luz en forma de libro los diseños que durante cinco años Luki Huber realizó junto a Ferrán Adrià para dar respuesta a su creatividad gastronómica. Fue Albert Adrià quien contactó por primera vez con Huber y le propuso una colaboración. Gracias a esta iniciativa Adrià y su equipo en elBulli fueron los primeros en contratar a un diseñador industrial como parte de su equipo creativo. Durante cinco años se dedicó a la creación y desarrollo de objetos y utensilios para la cocina, la preparación y la presentación de los distintos platos del restaurante. Huber guardó todos sus dibujos, bocetos, apuntes e imágenes que ahora se recogen en un libro junto con todas las historias y el proceso creativo que hay detrás de cada objeto, y que transformaron para siempre el mundo de la gastronomía.
Ideas nuevas y rompedoras como las pipetas de plástico, de esas de laboratorio, con alimentos ensartados en ella, como un tomate cherry y queso. La pipeta contiene una salsa que se inyecta a gusto de los comensales en los ingredientes. Una idea sencilla y visual que nació de esta fructífera colaboración. O como esas pinzas, las típicas de quirófano, que se pueden utilizar para comer jamón o que a veces nos ponen como cubiertos en un restaurante. Estas pinzas, extrapoladas por Huber, permiten a los occidentales ser más hábiles que cuando comen con palillos.
A veces utilizamos objetos como estos en nuestra propia casa y nos preguntamos a quién se le ocurrió la idea. Muchas de estas respuestas tienen el nombre de Luki Huber, pero no se le ocurrieron a él solo. Ni trabajó solo. Luki fue un componente más de elBulli, y entre todos idearon herramientas que pusieron patas arriba el mundo de la alta cocina.
El Bulli revolucionó la cocina al no conformarse con nada, al preguntarse por todo, apasionarse por el trabajo, asumir riesgos y, aún más, compartir el conocimiento con todo el mundo.
Dentro del apartado «asumir riesgos» entró el diseñador industrial Luki Huber. En palabras de Ferrán Adrià, Luki permitió la cocina molecular; fue él quien la llevó a la práctica.
La función de Luki en el Bulli era buscar soluciones para llevar a la práctica la teoría que ideaban los cocineros. Entre todos formaron un equipo tan sólido, con tanto respeto el uno por el otro, que sería difícil determinar quién hizo qué. Juntos, escribieron las primeras páginas de la historia del tándem gastronomía y diseño.
Ahora, en «Diseños y esbozos para elBulli«, podremos disfrutar de parte los bocetos originales ordenados, diferenciando, en primer lugar, entre los conceptos destinados al servicio y los destinados a cocinar. En ambos grupos, se han subdividido entre objetos encontrados y objetos creados.
El primer capítulo está dedicado a los objetos creados para el servicio, y corresponden al primer encargo. Es normal contactar a un diseñador para que cree algo, no para que encuentre un objeto. Pero ante la problemática de no poder producir casi nunca en serie, pronto recurrieron a objetos existentes; estos son los que se tratan en el segundo capítulo.
En el tercer capítulo se pasa a los objetos encontrados en otros ámbitos pero aptos para su uso en la cocina, es decir, para conseguir elaboraciones gastronómicas. Y en el cuarto capítulo, aparecen los utensilios y aparatos creados para cocinar. De algún modo este campo se abrió de manera casual. Cuando Albert inventó la esferificación, fue necesario crear la caviarera para poder producir muchas gotas de caviar esférico de melón al mismo tiempo.
El último capítulo es una recopilación de ideas, esbozos, dibujos, no siempre relacionados con la cocina, que se hallaban en los mismos cuadernos.
Algunos inventos de Luki Huber para el Bulli
La «sferificación»
Con s líquida. «Luki fue el culpable de que utilizáramos jeringas», dice Ferrán. Luki lo recuerda con modestia. Albert Adrià quería hacer caviar de melón, tal y como si fueran las bolitas de caviar del esturión. Las harían con jeringas, para que cayera una a una, y reposaran en un baño de cloruro cálcico. Cuanto más tiempo pasaba la gota dentro del baño, más gruesa se convertía la piel de la bolita resultante. Mientras caía una después de otra, sucesivamente, se dieron cuenta de que algunas tenían una textura agradable parecida a la del caviar. Las gotas que caían primero tenían la piel demasiado gruesa y las últimas en caer tenían la piel demasiado fina.
Luki pensó que si se ponían simultáneamente múltiples jeringas hacia abajo, que fueran goteando bolitas de zumo de melón mezclado con alginato sódico, y estas fueran cayendo al líquido, el resultado sería homogéneo. Tan pronto estaban sentados los comensales en elBulli, los camareros decían a los cocineros el número exacto de platos que tenían que preparar de caviar de melón, y entonces las jeringas comenzaban a trabajar.
El solucionador Luki Huber había resuelto un problema más. ¡Ah! Y también se había inventado el nombre. Ferrán le pidió que pensara en nombres para esta nueva técnica y entre las propuestas anotadas figuraba «sferificación». Ferran siempre pedía muchas propuestas para luego poder escoger la mejor.
El nacimiento de la cocina molecular
Adrià asegura que la cocina molecular que se practicó en elBulli fue posible gracias a Luki. Y aún dice más: «Abrió un camino que supuso un hecho disruptivo en el diseño de la comida». Tan disruptivo fue que hoy en las universidades de Diseño existe la asignatura Diseño de la Comida. Probablemente, sin el cambio de paradigma que marcó la asociación Albert Adrià, Luki Huber y Ferrán Adrià, los programas de la universidad no se lo hubieran planteado.
Fuera como fuera, ¿cómo hizo Luki posible la cocina molecular que querían practicar los Adrià? Paseando por la Vía Laietana de Barcelona, Luki vio una tienda que tenía tubos de riego, de PVC. Y mientras observaba la forma caprichosa que tenían aquellos tubos, pensó en los tallarines de gelatina que hacía elBulli. Los tallarines ya se preparaban de una forma determinada, pero quizás con aquellos tubos se podría hacer lo mismo pero en forma cilíndrica: spaguetti.
Una vez que Luki llevó estos tubos a elBulli, se llenaron con suero de parmesano con agar-agar, que, al enfriarse, se gelificó. Y, tachán, ya estaba hecho el primer spaguetto de gelatina. Se llamó spaghetto (singular de spaghetti) por que a cada comensal se le servía solo una unidad, pero de dos metros de largo.
Con el spaguetto de gelatina gelificado dentro del tubo se conseguía la cocina molecular tal y como la definieron en 1969 los científicos Hervé This y Nicholas Kurti, cuando relacionaron los principios científicos con la cocina casera. Pero nadie podía comérselo sin extraerlo primero del tubo, para lo cual todavía no existía un sistema efectivo. Luki intentó hacer todo lo posible. Algunas ideas las descartó de entrada, como la de cortar el tubo, porque el spaguetto se rompería, y porque no podría hacer el tubo nunca más. Probó incluso con una bomba de inflar ruedas de bicicleta, pero era inviable, principalmente, por una cuestión de higiene. Finalmente, halló la solución. Construyó un adaptador para el sifón de cocina que inyectaba presión y, por consiguiente, expulsaba el spaguetto de gelatina.
Así es como trabajaba el equipo de ping-pong más creativo del mundo de la cocina. Tenían el «codiBulli» en la cabeza y, en consecuencia, la libertad con la que trabajaban no los frenaba nada.
