Las setas comestibles se han convertido en una de las mayores delicias de la gastronomía española. España es además uno de esos países en el que el consumo de setas está muy extendido y cada comunidad autónoma cuenta con sus propias setas autóctonas, y en consecuencia, comer setas hoy en día se puede hacer en una gran variedad de platos.
Hace casi medio siglo que Llorenç Petràs decidió abrir una parada de setas, Bolets Petràs, en el Mercado de la Boquería de Barcelona, que con el tiempo se convirtió en una institución para los paladares más sibaritas de España.
Cocineros de todo el país, así como cocinillas aficionados que inundan todos los días este típico y tradicional mercado de Barcelona, confían en el criterio y sabiduría de Llorenç a la hora de escoger las mejores setas para sus cocinas.
Llorenç Petràs es una auténtica enciclopedia de las setas, un conocedor en profundidad de un producto que le entusiasma y que domina como nadie.
«Comer Setas», publicado por Planeta Gastro, recorre la historia de este singular personaje, un puntal del Mercado de la Boquería, y nos ofrece una valiosa información, además de muchas recetas, sobre las setas.
De la mano de Llorenç conoceremos las principales setas comestibles que existen, anécdotas, curiosidades y secretos a la hora de cocinar estos manjares. Además, a través de sus páginas, nos colaremos en las cocinas de algunos restaurantes emblemáticos y disfrutaremos de un amplio recetario de lujo para sacar el máximo partido de las setas en los fogones.
Las setas: Setas de cultivo, setas salvajes y trufas
En la recopilación de las principales setas comestibles que aparece en el libro «Comer Setas» se indica tanto su nombre en latín como el nombre popular más conocido. No hay que olvidar que las que encontramos en este libro representan solo una pequeñísima parte de las más de diez mil especies que hay en el mundo, de las cuales unas mil tienen usos medicinales y apenas unas ciento veinte un uso gastronómico.
Es la seta de cultivo cuyo consumo está más extendido, una de las pocas que estaba permitido vender hace unas décadas, cuando había restricciones severas por parte de las autoridades sanitarias para la comercialización de la gran mayoría de variedades. El libro nos habla de algunas como el champiñón, orellana, shiitake, setas de importación -enoki, golden enoki y el llamado cardo de cultivo-.
Aunque para la mayoría de las personas sus nombres no son tan familiares, lo cierto es que los amantes de las setas conocen muy bien las diferentes variedades salvajes. En el libro aparecen algunas como el gurumelo, la aronja, el boletus, el níscalo, la mucosa, la lengua de buey, la trompeta de la muerte, la senderuela o la conocida seta de cardo.
Las trufas continúan siendo las setas gourmet por excelencia. Son una asignatura pendiente para el gran público, ya que incluso los iniciados no acaban de discernir bien de qué hablamos cuando hablamos de trufas y por qué sus precios oscilan tanto. Si exceptuamos, pues, a los grandes chefs, el consumidor final no suele ser capaz de diferenciar la trufa de verano y la de invierno.
Diferentes nombres de las setas
No hay nada más difícil, tanto para neófilos como para iniciados, que nombrar las setas. A su nombre científico, a menudo enrevesado, hay que añadir el nombre popular, teniendo en cuenta que en muchas ocasiones la misma seta se conoce de diferentes maneras no solo en las distintas regiones, sino incluso en pueblos cercanos. Esto se debe a que las setas son un importante legado que nos deja la gastronomía popular, una sabiduría que se ha transmitido a lo largo de generaciones en muchos rincones del mundo.
Son ese alimento fácil, nutritivo y versátil que brinda el bosque, que ha alimentado a millones de familias a lo largo de los siglos y puede cocinarse de las más diversas maneras.
