El Chef del restaurante Miramar nos presenta su primer libro dedicado a la cocina casera, pero aplicando los conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera, en la que la técnica, la precisión, el control y el conocimiento de cada producto son claves a la hora de cocinar de la forma más clásica.
Paco Pérez apuesta por los productos de temporada y recomienda que todo el mundo se acerque al mercado más cercano e intente cocinar con lo que da su paisaje, sus agricultores y la naturaleza que le rodea para, en definitiva, cocinar tal y como lo hacían nuestras madres y abuelas, en cazuelas, cacerolas, cassoles, cocottes, bellas y de colores vivos, para llevar la comida del huerto a la mesa.
¿Qué es una cocotte?
Una cocotte es una joya elaborada por alguien capaz de convertir el hierro colado en metal precioso. Pura artesanía, orfebrería. Cocinar en cocotte es hacerlo de la forma más clásica y bella. Los colores no importan para lo que se cocina, pero sí que alegran la vista de quien cocina.
Montse Serra, la mujer de Paco Pérez, recuerda que, en el Miramar de sus antepasados, los suquets más asombrosos se preparaban en cazuelas de hierro colado por muchas razones: aprovechamiento del fuego, calor residual y repartimiento equitativo del calor, y porque, a pesar de ser pesadas, se manejaban estupendamente bien, ya que los cuidados eran mínimos y eso las convertía en ollas irrompibles, por no decir eternas. Sin embargo, a menudo uno se pregunta por qué quedaron arrinconadas. Peso aparte, se consideraban viejas, pasadas de moda. De tan anticuadas, muchas terminaron en el anticuario.
Las pesadas y negruzcas cazuelas fueron sustituidas por el ligero y gris aluminio. Cuando el aluminio se comenzó a abollar y, a los pocos años, ya sufría de un mal envejecimiento, comenzó la invasión del acero inoxidable. Pero un día se percataron de las virtudes del hierro colado, estética aparte, de cómo algo tan viejo funciona con los ultramodernos y precisos fogones de inducción, de cómo una pieza que habíamos arrinconado, por pesada, tenía una eficiencia energética extraordinaria y unas posibilidades infinitas, ya que permitía avanzar en la cocina clásica, con instinto clásico pero con un control más preciso.
Podemos concluir que la cocotte es el eslabón perdido entre lo viejo y lo nuevo, entre la Edad del Hierro y las nuevas tecnologías. Entre pasado y futuro. Conecta las improvisadas cocinas intuitivas del saber ancestral con la cocina del conocimiento, heredera de la tradición y de la ciencia. Y, obviamente, ello permite la improvisación, la adaptación constante al momento y la temporada, la interpretación de una partitura día a día.
Cocottes. Cazuelas y cacerolas
Cocottes. Cazuelas y cacerolas está compuesto por más de cincuenta recetas, todas ellas destinadas para elaborar en este clásico utensilio de cocina, entre las que podemos encontrar Anguila all i pebre, Chili bogavante, Salmonete en samfaina, Navajas en escabeche, Fideua de chipirón y gambitas, Fresas y pimienta rosa, Ostras al cava, Piña caramelizada y coco, Colmenillas a la crema, Habitas a la catalana, Guiso de gurumelos, etc.
Con fotografías de Francesc Guillamet, uno de los fotógrafos especializados de gastronomía con más prestigio del mundo, y prologado por el chef Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, el nuevo libro de Paco Pérez es una oportunidad única para volver a la cocina de antes, la cocina de la verdad, hecha con cariño y ese «calor de hogar».
