La cocina de la caza es un patrimonio culinario al que el autor de esta obra, el chef francés Bruno Doucet, se ha dedicado a conservar y reinventar. En este libro detalla las recetas más sabrosas, a través de las cuales nos brinda su visión gastronómica personal para despertar nuestro interés por este arte ancestral como es la caza.
Cocina y caza es un magnífico recetario, compuesto por cerca de un centenar de preparaciones, acompañado de otros productos de temporada como los boletus o la trufa: consomés, patés y guisos pasando por los grandes clásicos de la cocina de caza, que encontramos en este magnífico libro publicado por Planeta Gastro.
Bruno Doucet ha pasado por algunos de los mejores restaurantes franceses con estrella Michelin. En 2004, tomó el relevo de Yves Camdeborde y se consagró con La Régalade, toda una institución parisina que ha sabido conservar toda la distinción de la bistronomía que tanto ha marcado sus orígenes. En la actualidad, ha abierto dos restaurantes más en París, La Régalade Saint-Honoré y La Régalade Conservatoire.
El antepasado de nuestra cocina de la caza nació cuando el Homo sapiens aprendió a dominar el fuego. Asada al precioso fuego, el sabor de la carne de caza experimenta una metamorfosis y su conservación mejora.
Surge entonces una forma primitiva de vida social al compartir la comida alrededor de un fuego, una escena que nos recuerda la quinta esencia de una comida de caza e, incluso, los inicios del buen vivir. Más adelante aparecieron nuevas «herramientas» que permitían ampliar la variedad de cocciones. Las piedras planas limitaban los riesgos de calcinación, mientras que las vasijas rudimentarias posibilitaron el nacimiento de los hervidos. Las armas también se perfeccionaron. Gracias al fuego, las puntas de las lanzas, las flechas o las jabalinas se podían acerar. Así equipado, el hombre pudo cazar animales más impresionantes cómo mamuts, osos y elefantes.
Muy pronto, los perros empezaron a acompañar a los cazadores en sus actividades cinegéticas. Con el nacimiento de la agricultura y la ganadería, la caza dejó de ser una necesidad vital para el hombre, pero todavía siguió practicándose mucho en las culturas antiguas, desde la mesopotámica a la romana, pasando por la egipcia y la griega. Aunque una parte de la población seguía llevándola a cabo como medio de subsistencia, la cocina de la caza se convirtió en una forma de ocio para la clase social dominante, que amenizaba sus banquetes fastuosos con jabalíes, ciervos, zorros, liebres o erizos.
Al mismo tiempo, los cocineros de la gente pudiente se convirtieron en personajes clave. A partir de la Edad Media, la alimentación y el consumo de caza adquirieron una notable connotación cultural y social.
Caza y cocina. Un binomio inseparable
Entre las especies salvajes, los nobles cazaban y consumían jabalíes, ciervos y las aves más prestigiosas, como garzas y cisnes. Asar con espetón, en contacto directo con el fuego, simbolizaba la fuerza de la aristocracia, y los trofeos de caza eran una demostración de poder y de dominio del arte de la guerra.
Entretanto, los campesinos, cuya alimentación cotidiana se componía básicamente de avena, tubérculos y carne de cerdo, se contentaban con cazar liebres, perdices o palomas con la ayuda de trampas; y el hervido era la forma de cocción habitual entre los más pobres. Y, de este modo, en la mesa de los poderosos, los nobles y la burguesía naciente, los banquetes medievales rebosaban de platos fastuosos que simbolizaban su riqueza y prestigio, para celebrar acontecimientos señalados (victorias, alianzas, bodas o nacimientos).
La carne se hervía y después se asaba con espetón en el inmenso lar de sus castillos, sazonada con una gran variedad de especias (canela, jengibre, pimienta, azafrán, etcétera) para ocultar una maduración a veces demasiado avanzada…Más adelante, las técnicas culinarias se diversificaron y se empezó también a asar, a brasear, a freír o a escalfar la carne. En la mesa, los comensales comían con las manos directamente en el plato principal o ayudándose con un pedazo de pan. Durante el Renacimiento, la caza, y especialmente la montería, se convirtió en privilegio de la realeza, y la carne de caza que se consumía en los banquetes hacía honor tanto al cazador como al cocinero.
Cocina y Caza en la corte francesa
Las cortes rivalizaban en imaginación para ver quién preparaba las mejores recetas. Con el tiempo, la cocina de caza fue aprovechando los últimos avances: las salsas grasas y untuosas sustituyeron a las salsas sin grasa, con el nacimiento de la ligazón al roux.
Los jugos de la carne están en su punto con el desglasado de las carnes asadas. Fue entonces cuando nació la receta de la liebre à la royale, en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XIV, gran aficionado a la carne de caza pero con problemas en los dientes.
Sus cocineros crearon esta receta para deleitarlo con su carne tierna que se deshace en la boca. La Revolución Francesa pondría fin a los privilegios, también a los relacionados con la caza. El pueblo, durante largo tiempo privado de este derecho, se lanzó a cazar, llegando al extremo de diezmar ciertas especies.
Cocina y caza en la tradición gastronómica francesa
En esta época nacieron recetas como el civet de liebre, la terrina de corzo y el pastel de carne de pato. En el siglo XIX, los más pudientes se hicieron con los nuevos hornos de hierro colado, que permitían un mejor control de la cocción de la carne. También en este mismo momento se empezó a usar un utensilio de cocina parecido a una brocheta de plata para presentar la carne.
Precisamente fue en esta época, cuando cocineros y gastrónomos sentaron los cimientos de la gastronomía francesa, siguiendo los pasos de Marie-Antoine Carême, conocido como Antonin Carême (1784-1833), «el rey de los chefs y el chef de los reyes». Entre ellos se encuentran Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin, Urbain Dubois, Alexandre Dumas y, ya en el siglo XX, Curnonsky y Auguste Escoffier, por citar algunos.
A lo largo del siglo XX se crearon numerosas leyes para reglamentar la práctica de la caza y proteger las especies. Actualmente, la carne de caza se consume de forma muy puntual, y a menudo en un contexto festivo.
Antiguamente, la maduración o mortificación de la carne se alargaba, lo que le daba un sabor demasiado fuerte, pero con la llegada del frigorífico la cocina de carne de caza también se vio beneficiada. Una nueva generación de cocineros prefiere recetas más ligeras y menos contundentes para ofrecer una relectura del repertorio ancestral de la cocina de caza, que siempre exige un dominio extraordinario de la técnica, y que forma parte de la tradición gastronómica francesa.
