Rodrigo de la Calle, el gran renovador de la Cocina Verde en España, nos descubre los secretos de las verduras en la alta cocina a través de su nuevo libro «Cocina en Verde». Está compuesto por una selección de 80 recetas que nos recuerdan las grandes propiedades de los productos vegetales en nuestra alimentación, además de ofrecernos los mejores consejos para sacar todo el partido a las verduras en nuestra cocina.
Recetas de alta cocina cuyos ingredientes principales son verduras y hortalizas. Organizadas por estaciones, en este libro encontramos recetas basadas en vegetales bien conocidos como la alcachofa o el brócoli, pero también con otras variedades menos conocidas para el público en general como pueden ser la salicornia o la verdolaga.
Cocina en Verde por Rodrigo de la Calle
Las verduras siempre han estado ahí para nosotros, pero nunca les hemos sacado el provecho que se merecen.
Rodrigo de la Calle se propuso hace unos años devolverles el lugar que le corresponde en la alta cocina y se ha convertido en el gran renovador de la cocina verde y el creador del concepto de «Revolución verde», reivindicando los platos elaborados a base de frutas, verduras y hongos, y utilizando la proteína animal como mero componente sazonador.
Discípulo de Luis Adúriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta y de Martín Berasategui, al que Rodrigo considera su gran maestro y mentor, ha conseguido crear un estilo propio de cocina basado en el respeto por la naturaleza y en la que el producto vegetal de temporada es el protagonista.
Desde 2015 desarrolla su cocina más personal en el restaurante El Invernadero, en Collado Mediano, en plena sierra madrileña, un original espacio con tan solo cuatro mesas, donde no existe servicio de sala. Los cocineros cocinan y sirven todos y cada uno de los platos y bebidas que se cocinan para el menú.
«Con este libro cierro una página de mi vida en la que siempre he querido, de manera errónea, cocinar las verduras solo desde mi punto de vista, sin pensar en los gustos de los demás. Cocinaba verduras porque me divertía más cocinando vegetales que cualquier otro ingrediente. Con el tiempo, analizándolo, me he dado cuenta de que mucha gente no come verduras por varios motivos. El primero es que cocinarlas es más complicado que la carne y el pescado, ¡mucho más complicado! El segundo es que nos las han cocinado muy mal… Me refiero a los puntos de cocción», así explica Rodrigo de la Calle el porqué de este libro.
«La sobrecocción o enmascaramiento de las verduras no es la solución para comerlas sino el origen del problema. Sin duda, la solución es darles la importancia que se merecen y cocinarlas lo menos posible acompañadas con aquello que les potencie su sabor, no que lo oculte».
Rodrigo de la Calle
Existen centenares de variedades de verduras, hortalizas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas, semillas… Y cada cual con su sabor, textura… Hay que saber manejar su frescura, temporalidad y técnicas de limpieza, conservación y manipulación. Rodrigo de la Calle nos da en este libro las claves para ir al mercado y disfrutar de la gran variedad de verduras que existe, y variar constantemente, en función de la temporalidad, con nuevas recetas para comer cada día y ser un poquito más verdes.
Una verdura para cada estación
Cada estación del año tiene su propia verdura. Son cada vez más las tiendas y comercios que vuelven a respetar los ciclos de cultivo y nos ofrecen las verduras y las frutas de temporada claramente separadas de las que no lo son. Los vegetales de cada temporada no solo están más ricos, sino que son más sanos y más asequibles.
“Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, su aroma o textura, o lo que es más triste: conozco gente que no tiene los recuerdos de cosas que yo viví de pequeño porque nunca se preocuparon de comer calidad y sabor, solo de comprar cosas a un precio bajo”.
Este libro se debe y se puede usar cada semana del año. En él Rodrigo de la Calle ha seleccionado cuarenta vegetales distintos y de cada uno incluye dos recetas. Organizado por estaciones, se pueden reconocer los vegetales propios de esa época del año y aprender todo lo necesario para comprar, manipular y cocinar las verduras elegidas para este libro. Aunque no están todas las que son ni son todas las que están… Hay algas, semillas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas, hongos… Todos han sido cocinados como protagonistas de las distintas recetas y aunque en algunas se usa proteína animal, se indica la opción de prescindir de ella.
Cómo administrar los sabores de las verduras y elaborarlas
Todas las verduras (o casi todas) son amargas o dulces. Partiendo de estos dos sabores, solo hay que equilibrarlos contrarrestándolos con el opuesto. Hay que buscar los sabores opuestos y complementarlos con los que le faltan.
Por ejemplo, si una verdura es amarga, tenemos que añadirle dulces, y si una verdura es dulce, hay que añadirle amargos para equilibrar la mezcla. Los ácidos, picantes y astringentes juegan un papel secundario pero básico en el equilibrio del dulce-amargo. Cuanto más dulce se elabora un plato, más le gustará a la mayoría, pero hay que tener cuidado de no descompensarlo. Para eso, unos toques aromáticos de productos complementarios pueden corregir esos desniveles: usa hierbas aromáticas, flores, semillas…
Los superalimentos, los lácteos y las proteínas animales a modo de fondo de caldo o en trozos pequeños harán mucho más comerciales los platos, aunque cuantos más ingredientes se pongan, más se perderá la esencia del sabor de la verdura tal cual.
¿Qué es la cocina verde? Por Rodrigo de la Calle
Hoy ha sido un día fantástico, he amanecido en un país que no es el mío, y me he dedicado a contar a las personas qué hago y por qué lo hago. ¿Hay algo más bonito en la vida profesional de alguien que te pregunten y se interesen por ti y por lo que haces? ¿No es fantástico que gente que no te conoce de nada se emocione con tus palabras?
A priori parece fácil, pero cuando haces algo que nadie hace o a lo que se dedican muy pocos es difícil explicarlo o expresarlo sin caer en lo que ya se ha dicho.
Es lo que me pasa cada vez que alguien me pregunta: «Oye, ¿y tú qué tipo de cocina haces?». Eso me pregunté en el año 2010 y ni yo mismo era capaz de explicarlo, ya que en España no hay un referente gastronómico que trate de la cocina basada en las verduras sin caer en las ideologías vegetarianas, veganas, crudiveganas y demás creencias alejadas de lo gastronómico. Siempre me he preguntado por qué se mezcla la ideología con la gastronomía. Por qué nos empeñamos en etiquetar las cosas, por qué sentimos la necesidad de encasillar algo.
Creo que la sensación de saber a lo que nos enfrentamos o la necesidad de sentirnos cómodos con lo que está a nuestro lado nos empuja a ello. Pero ¿cómo definir algo indefinible por antonomasia? Es muy sencillo.
En el año 2010, en mi antiguo restaurante de Aranjuez, animado por la buena marcha del negocio y por mi más que buena trayectoria profesional, decidí hacer lo que me pedía el cuerpo: poner un menú sin carne ni pescado. Diseñé un menú sin carne ni pescado pero usando aliños proteicos animales para ensalzar su sabor. Me explico; es muy sencillo. Siempre he dicho que yo no he inventado nada, solo empecé a actualizar el recetario tradicional español de platos de verduras, por qué y cómo se han comido siempre los vegetales o los productos de origen vegetal en España. Un ejemplo para que quede más claro: los guisantes… ¿con jamón? Las lentejas… ¿con chorizo? El arroz… ¿con pollo o marisco?
Es así de sencillo. Cuando me refiero a vegetales no solo estoy pensando en las verduras; hablar de vegetales incluye semillas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos y frutas. De verduras, hortalizas y de cualquier producto derivado de cualquier ser vivo que realice la fotosíntesis. Sí, así es, los vegetales lo son porque realizan ese ciclo maravilloso que da la vida y que conserva el planeta.
Pero ¿qué hay dentro de la cocina verde? He definido cocina verde como algo tan sencillo que engloba todo el reino vegetal y el reino de los hongos. Pues aunque muchos piensen que las setas u hongos son vegetales… ¡están equivocados! Los hongos o setas ¡No son vegetales! Tienen su propio reino y es una cuestión botánica: los vegetales se reproducen por semillas y realizan la fotosíntesis. Los hongos se reproducen por esporas y no realizan la fotosíntesis. En otras palabras: se parecen tanto una seta a una manzana como un coche a una cometa. Nada que ver.
Yo utilizo en mi cocina setas, semillas, raíces, tallos, hojas, flores, frutas, frutos y grasas de origen animal y vegetal, como el aceite de sésamo, la mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de oliva, la grasa del tuétano… Uso tantas que creo que lo único que no utilizo son carnes magras, marisco, pescado y cualquier cosa que represente un trozo de animal puesto en un plato.
Y no por ideología. Desde hace mucho tiempo disfruto mucho más cocinando verduras que trabajando con la carne o el pescado. Pero lo cómo, lo cocino y lo necesito como potenciador de sabor de mi cocina.
«Me baso en algo tan sencillo como hacer que las personas disfruten tanto comiendo acelgas como comiéndose un chuletón….».
Es tal mi fe en la cocina verde que ya no hago platos de carne y pescado. Ahora les toca pasar a ser actores secundarios de la película o, en el mejor de los casos, de reparto. Si cocino o como carne o pescado, son de cultivo y procuro que sean de origen ecológico, jamás cocino o como carne proveniente de la caza.
En esencia, me baso en algo tan sencillo como hacer que las personas disfruten tanto comiendo acelgas como comiéndose un chuletón y, la verdad, hoy en día, es muy difícil, ya que nuestros iconos gastronómicos son los que son.
Andoni Luis Aduriz me abrió los ojos en un congreso de gastronomía y nutrición en el que compartíamos escenario, y me habló de los iconos gastronómicos. Me quedé más tranquilo, ya que gracias a sus palabras pude entender por qué disfrutamos más con un cochinillo asado de veinte días de vida que con un manojo de espárragos a la plancha recién cortados. Comemos los iconos que nos han enseñado nuestros padres. Nos han enseñado a celebrar entre asados y marisco, que una fiesta empieza con jamón y que no hay una barbacoa sin panceta o morcilla. Pero eso es solo lo que nos han enseñado… ¿Y si cambiamos la forma de celebrar los acontecimientos? ¿Por qué un cumpleaños se celebra en una hamburguesería? ¿O por qué cuando queremos halagar o impresionar a alguien nos vamos a un restaurante de lujo? El lujo está en el momento que tú crees que lo es, tú creas tus propios lujos. Mi lujo es cocinar en verde.
Este es el lujo de Rodrigo de la Calle. El nuestro, poder disfrutar de todo el saber de este maestro de la Cocina en Verde.
