Phaidon publica en castellano «Central», la esperada monografía del chef peruano Virgilio Martínez. Clasificado en el número 1 de latinoamérica y 4 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Central es el restaurante de Virgilio Martínez. Un espacio donde el chef sorprende a sus comensales con la increíble diversidad culinaria que le ofrece su país natal, Perú. En palabras del propio chef: «En Central cocinamos ecosistemas. El plato debe transmitir lo que experimentamos en la naturaleza».
Perú es conocido por la calidad de sus productos autóctonos, desde aguacates hasta quinoa, patatas y maíz, que se han convertido en ingredientes básicos de las dietas de otras naciones y son valorados por sus propiedades nutricionales.
A Virgilio Martínez, motivado por una curiosidad insaciable y el deseo de plasmar la complejidad de Perú, le apasiona viajar por todo su país en busca de ingredientes no tan conocidos por el resto del país y si en su medio natural.
Perú alberga 84 de los 117 microclimas de la tierra y da vida aproximadamente a un 10% de todas las especies globales de plantas y animales. Virgilio y su equipo han acumulado unos conocimientos únicos sobre la biodiversidad de su país, además de sus productores y agricultores.
[alert type=white ]»Si quieres descubrir el Perú y sus tesoros en su versión más moderna, para sentir nuestra biodiversidad única, para celebrar nuestra sociedad multicultural y para degustar el alma de los jóvenes peruanos orgullosos de su cultura, este libro es la manera perfecta de hacerlo. En Central, Virgilio le llevará en un viaje desde el Océano Pacífico a los Andes altos, descubriendo la magia de los ingredientes de Perú.»— Gastón Acurio[/alert]
Al igual que sucede con el menú degustación del restaurante Central, este libro, publicado por Phaidon, está organizado según las altitudes de Perú, imitando la variedad de su paisaje, por debajo del nivel del mar, en el océano Pacífico o en las vertiginosas alturas de los Andes hasta llegar a la jungla amazónica. Cada uno de los doce capítulos, aparte de la introducción, glosario e índice, exploran una altitud y productos de estas, de donde consigue los ingredientes con los que elabora sus recetas. Además de ensayos personales sobre los viajes y el desarrollo de los platos.
Central incluye 150 fotografías impresionantes del salvaje paisaje peruano, entre ellas algunas dedicadas a los manglares, desiertos, montañas, el Altiplano peruano, y también imágenes de las recetas que ilustran cada capítulo, elaboraciones que Virgilio Martínez sirve en el restaurante Central.
En el capítulo dedicado a los Andes, Martínez describe el plato «Ocas y ollucos en maras». La oca, un tubérculo local, es una verdura resistente que puede aflorar más de 3.000 metros por encima del nivel del mar. Ascendiendo aún más el Altiplano, casi 4.000 metros por encima del nivel del mar, Martínez presenta a los lectores una arcilla comestible que ha incorporado en varias recetas de Central, tanto saladas como dulces.
Este libro, escrito por el propio Virgilio Martínez en colaboración con Nicholas Gill (periodista especializado en gastronomía y viajes), nos ofrece interesantes textos que abarcan todos los aspectos de la cocina de Central, su funcionamiento interno, y hasta hace las veces de laboratorio de investigación.
Rechazando cualquier ingrediente que no sea originario de Perú, desde los edulcorantes industriales hasta los aglutinantes sintéticos, Martínez ofrece una introducción maravillosamente sofisticada a la biodiversidad gastronómica de este extraordinario rincón de la Tierra. El libro concluye con un extenso glosario de ingredientes, plantas y especies autóctonas para quienes desconozcan el legado culinario de Perú.
Con un diseño espectacular Central guiará, a todo aquel que así lo quiera, por un recorrido exquisitamente vívido por Perú, a la vez que brinda una mirada exclusiva a las motivaciones y pasiones de uno de los mejores chefs del mundo como es Virgilio Martínez. El mejor cocinero de Latinoamérica.
