Jordi Roca es el responsable de la cocina dulce de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. El hermano pequeño de los Roca es uno de los pasteleros más reputados del mundo y tiene en el chocolate como una de sus pasiones y Casa Cacao es el culmen de esta.
Comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones, hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. Parte de este trabajo, y junto con la labor del periodista gastronómico Ignacio Medina, ha sido plasmado en «Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate».
Pero antes de escribir esta experiencia, ambos vivieron en primera persona un viaje al origen del cacao, en la selva amazónica, que les llevó hasta pequeñas chacras de producción tradicional. Allí descubrieron proyectos innovadores de pequeños productores que les ha permitido conocer una realidad que va más allá de la simple producción de un producto tan mágico y universal como es el chocolate.
“Hemos visto un mundo diferente, lleno de esperanzas. El cacao va despertando las conciencias en todos los rincones de la región amazónica, donde hoy se ensaya el discurso de los pioneros, que son los nuevos emprendedores. Han entendido la magnitud del tesoro que manejan con sus manos, dejaron de conformarse con lo poco que les daban acopiadores e intermediarios, recuperaron la dignidad y decidieron convertir el cacao y el trabajo en el motor que abriera la puerta del cambio. Lo hemos visto en las comunidades arhuacas de la Sierra Nevada de Santa Marta, en las reuniones comunales de los awajun, que defienden la integridad de la selva en el Alto Marañón, y lejos de allí, en la decidida voluntad de muchos hijos y nietos de colonos que comparten esperanzas y miserias con los anteriores”.
Jordi Roca e Ignacio Medina, parten en este libro del chocolate para llegar a tratar del cacao, trazando un recorrido de ida y vuelta que nace en el chocolate, lleva directamente al cacao y devuelve de nuevo el trayecto hacia el punto de partida, contemplado esta vez desde la perspectiva de las dinámicas y los gustos que enmarcan su nueva relación con el mercado. El libro termina con las nuevas recetas que Jordi Roca mostrará tanto en El Celler de Can Roca como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.
CASA CACAO. UN LIBRO PARA EL CHOCOLATE
Cuenta Ignacio Medina en este libro, fruto de su viaje con Jordi Roca, todo lo que han aprendido al conocer de cerca a los productores de cacao, en su origen, y cómo este profundo conocimiento servirá para un cambio trascendental en las elaboraciones de Jordi Roca, en el futuro de la comercialización del cacao y también en las comunidades locales productoras: «El cacao de autor del futuro llevara prendido al envoltorio el nombre del productor con más relieve que el del propio elaborador», explica Medina.
Como muchos de los elaboradores, Jordi Roca nunca había pisado un cacaotal, jamás había visto funcionar un beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había hundido las manos hasta el fondo del cajón de fermentado para retirar el brazo impregnado hasta más arriba del codo por el aroma ácido y agreste del grano en pleno proceso de transformación. No se había asomado al interior de una mazorca separada del árbol unos segundos antes de ser abierta, como tampoco se había acercado al extremo dulzor y la alegre acidez del mucilago antes de que empezara a oxidarse, pasados los primeros segundos al descubierto. Tampoco había visto la cara del productor que cosechaba los granos que le llegaban al taller de Girona, ni sabía la minúscula magnitud de la fracción que, finalmente, recibe de todo lo que el paga al intermediario que facilita el producto.
Casa Cacao es un viaje de ida y vuelta en el tiempo. Arranca en el taller que alumbra el trabajo y las ideas de Damian Allsop y Jordi Roca, uno de los artesanos del chocolate más avanzados del momento y un «postrero» de referencia, y se alarga hacia los retos planteados por la siguiente aventura de la factoría Roca. Se llama Casa Cacao y en muy poco tiempo será una fábrica de chocolate que proporcionara soporte a un pequeño hotel boutique a punto de abrir en la parte antigua de Girona.
