En este nuevo libro, «Canaille» (Planeta Gastro 2017), Miquel Brossa nos presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina canalla.
La casquería ha sido el alimento de muchas familias en tiempos en los que el hambre estaba tan arraigado en el hogar que una sopa a base de sangre y tropezones de carne y frutos secos, denominado calducho, era una auténtica delicia…
Hoy en día casi sería imposible tomar un cuenco con esta sopa castellana, tradicional en los días posteriores a la matanza, al tener entre sus ingredientes principales, sangre de cerdo fresca y sin cuajar.
Lo que sí que encontramos en muchos restaurantes, ya sea este de cocina tradicional o Alta Cocina, es algún plato de casquería a base de, entre otros ingredientes, tripas, cabezas, pies y manos, sesos, hígado, corazón, bazo, y otros cuantos despieces de corderos, cerdos y vacuno.
Estos productos han sido descartados desde siempre por paladares, y mentes, sensibles, aunque otros, entre los que nos incluimos, tenemos en la casquería un filón para disfrutar en la mesa.
Más allá de lo que, técnicamente en el ámbito culinario, se considera como casquería, hay un concepto, denominado «canalla» que cada vez gana más adeptos gracias a la aportación de estudiosos y gastrónomos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos españoles y un verdadero altavoz para su divulgación, que acaba de publicar «Canaille, lo mejor de la cocina de casquería».
En este nuevo libro, «Canaille» (Planeta Gastro 2017), Miquel Brossa nos presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina canalla. Con su sabiduría culinaria en la casquería, Brossa desgrana las grandes virtudes que tienen este producto, despreciado por muchos, y los placeres que nos aporta su consumo.
Aunque este libro no solo trata de la cocina de casquería, sino de algo más amplio y complejo con lo que son denominados los alimentos que se encuentran bajo el amparo de este término. No es otro que el rechazo colectivo que tienen ya sea por su forma, textura o procedencia.
Por ello lo de «Canaille». Una definición más amplia, según Brossa, con la que denominar a «cualquier plato que por sus características externas o morfología poco habitual pueda frenar su aceptación por parte de determinado colectivo más o menos amplio de consumidores». O dicho también de otra forma, «sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo por parte de personas presuntamente finas».
Cocina con casquería
“¿En qué situación un plato va a poder ser considerado canalla? ¿Es canalla por rechazo cultural, antropológico? ¿O por rechazo social, sociológico? O, ¿porque simplemente quien cocina es un gamberro y un provocador? ¿Es canalla para todas las culturas en general? ¿Existe una canallada que genere un rechazo universal?”, se pregunta Brossa en este libro, en que demuestra que la cocina «canaille» ha existido desde los tiempos más remotos: desde los egipcios, que aparecen en sus dibujos funerarios engordando a las ocas para conseguir un delicioso foie, hasta nuestros tiempos, en los que los grandes cocineros se han lanzado a ser creativos con ingredientes que permanecían olvidados o despreciados, en los que encuentran un reto a su imaginación, reinterpretando platos tradicionales clásicos o poniendo en sus cartas nuevas y sorprendentes creaciones.
Algunos nombres de la Alta Cocina han sabido lograr dignificar la cocina con casquería, a veces poniendo inspirados sobrenombres a los platos, otras veces sublimando de tal forma la elaboración, que no precisa ningún otro nombre que enmascare su auténtica procedencia.
Entre las recetas de casquería o Canailles que encontramos en este libro están el “Tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal” de Francis Paniego; “Los Callos de La Bodega”, de Albert Adrià; “Lièvre à La Royale” de los Hermanos Torres; “Hígado de Pichón con cebolla”, de Joan Roca; “Lamprea estilo Arbo” de Ever Cubilla; “Platillo de cuellos y puños”, de Vadro García-Arbós, “Ternera capicúa y hatillos de verdura y fruta” de Carme Ruscalleda, entre otras muchas propuestas más.
Profundamente cimentado en una sólida base científica, y con una dilatada observación durante muchos años de viajes y ágapes con la más variada fauna humana, Miquel Brossa nos muestra en este libro sus secretos y conocimientos sobre la casquería, a la vez que nos descubre las entrañas de la cocina de los tabúes, con un humor genial, sarcástico y provocador.
Canaille es un libro para hincarle el diente y saborear sus entrañas, hasta dejarle sin una gota de sangre.
