La alimentación del ser humano está ligada a la cocina con fuego, con brasas, o con humo, desde tiempos ancestrales. Desde entonces esta forma de cocinar los alimentos se ha mantenido en el tiempo siendo actualemente una de las formas de cocinar más llamativas y solicitadas en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
Una elaboración con cierta magia cuyos secretos quedan al descubierto en «Entre Brasas. Los secretos de la cocina del fuego«, un libro escrito por Eva Celada y Alicia Hernández, gracias a los conocimientos, técnicas, consejos y recetas del maestro Juan Manuel Benayas, asesor y maestro de grandes cocineros y restaurantes de todo el país.
Cocinar a la brasa es un arte en el que el maestro asador aprende a dominar el fuego y a controlar el calor necesario para cocinar cada alimento. Esta sinergia se crea desde el instante en que comienza a prender el fuego y culmina con una conversación mental, y casi siempre verbal, en los momentos más intensos de la cocina a la brasa. El cocinero aprende cuáles son los tiempos del fuego, que el fuego necesita aire para vivir, que es un elemento vivo expuesto a factores tan variables como la temperatura exterior, en qué recipiente se prende o con qué combustible se alimenta.
El fuego tiene alma, un alma llamada humo que, bien empleado en la cocina, impregna el producto y es capaz de convertirlo en un sistema de conservación. El humo da vida. Además, en el siglo XXI, el humo se ha convertido en un ingrediente extra, en una especia que puede tomar aromas de barricas centenarias como las del jerez o de árboles frutales como el manzano. Las posibilidades son infinitas. Es un ingrediente que nos ofrece la naturaleza y que, al igual que las especias bien empleadas, puede ensalzar un alimento, pero, mal utilizado, arruina un plato.
Genéricamente se habla de maestros de los fogones, maestros de la tecnología digital que cuentan con un reloj y un temporizador que les comunica cuándo su asado está listo y que, a golpe de dedo, suben o bajan la intensidad del calor. Pero, realmente, estos masterchefs, ¿son capaces de cocinar con fuego de leña, sabrían diferenciar el chup-chup de un guiso puesto al fuego o cuándo las brasas están listas para cocinar sobre ellas?
Consejos para cocinar con brasas
- Se cocina con brasas, no con llamas.
2. Los alimentos se colocan sobre la parrilla cuando las brasas están blancas, nunca con el carbón negro
o con llamas.
3. Para saber si las llamas están listas, se debe aplicar la regla de los 7 segundos, que consiste en poner la
mano sobre la parrilla y ver si podemos aguantar 7 segundos.
4. Solo se debe dar una vuelta al alimento.
5. Se puede cocinar con fuego directo: alimento sobre las brasas o fuego indirecto con el producto en el
centro o a un lado de las brasas.
6. Si no se puede poner la parrilla a diferentes alturas para controlar el calor, se deberá aprender a
esparcir o reunir las brasas para controlar la temperatura.
7. Carbones como el de encina, quebracho blanco o coco aportan matices y temperaturas óptimas para
que el asado sea perfecto.
8. La elección de un buen combustible es tan importante como la de una buena carne.
9. Mantener la parrilla en perfecto estado de limpieza.
10. Las cenizas sobrantes deberán guardarse en un cubo metálico y nunca tirarse a la basura antes de 24
horas.
11. El parrillero deberá hidratarse.
El amor a la brasa, al fuego y al humo nacen de esa fascinación que crea el fuego en la mayoría de los seres humanos, una fascinación que, si se marida con los mejores alimentos y las mejores recetas, se convierte en alta gastronomía. Alta gastronomía sin mentiras, donde el hombre, el producto y el combustible nacen todos de la vida.
Este libro se dirige tanto a profesionales de la cocina como a aficionados que quieran descubrir un nuevo mundo de sensaciones, aromas y emociones en los que el fuego es el actor principal.
Este libro nos permitirá descubrir los secretos de la cocina a la brasa, las técnicas que no se enseñan en las escuelas de cocina, los diferentes combustibles que se pueden usar en cada ocasión y las principales herramientas para conseguir resultados precisos en armonía con el fuego.
