Andina Cocina Peruana es un libro de cocina complementado con una serie de relatos que dotan de sentido y vida a las recetas incluidas, como lo hacen con las propias regiones andinas. Aproximadamente, la mitad de las recetas resultan de una selección de platos fundamentales de las once regiones de los Andes peruanos.
Los Andes abarcan siete países de América del Sur: Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Chile, Colombia y Venezuela. Solo la parte peruana está compuesta por once regiones andinas diferentes, cada una con su propia cocina tradicional peruana, con influencias antiguas y modernas, además de su propia geografía, flora, fauna, clima e identidad cultural.
Generación tras generación, en los Andes la gente se ha comunicado por medio de la música, el baile, los rituales y, sobre todo, la comida y la bebida. Todo ello sigue en nuestros días como una de las cocinas más universales del planeta.
En los Andes no hay ninguna actividad importante de la vida en la que no se coma. Es posible que la comida de celebración y la ritual sean un poco más complejas y recurran a técnicas que tal vez lleven algo más de tiempo, pero la cocina cotidiana es práctica, rápida y nutritiva: los primeros platos son sopas y caldos, y el plato principal suele ser un «picante», una especie de guiso.
Los agricultores se llevan «el fiambre», una comida fría sustanciosa que les dura todo el día, y las comidas familiares se preparan con los ingredientes más accesibles a los que se añaden verduras, carnes y quesos, si los hubiere. Pero lo que realmente distingue al a cocina andina es que ésta, la cocina tradicional andina, no recurre a procesos industrializados.
Tanto en casa, como en la cocina de casa de comidas y restaurantes, se utilizan cocinas a leña y fogones, y utensilios manuales centenarios, como el batán, una piedra que sirve para moler. Hasta, en ocasiones muy especiales, se cocina en la «Pachamanca», una cocina bajo tierra.
También se emplean técnicas precolombinas para aromatizar, conservar o transformar ingredientes, entre ellas métodos específicos para ahumar, secar, adobar, marinar y fermentar. De cabra a alpaca, de vaca a cordero, de patatas a quesos, de café a bebidas alcohólicas, las andinas han encontrado formas de dar sabor, cocinar y conservar cuanto les proporcionan la tierra y los ríos. La cordillera de los Andes es una combinación de entornos urbanos y rurales. La gente se reúne en la cocina, como han hecho durante miles de años, en torno a ollas y sartenes. Las mujeres, que suelen ser las encargadas de cocinar, son el alma de la vida familiar. Muchas se dedican también a vender lo que producen sus granjas.
Andina. Cocina peruana. Recetas y relatos de los Andes
Se calcula que existen dos mil variedades autóctonas de patatas; enormes cantidades de semillas y cereales, como quinua, amaranto y cañihua, entre otros, además de especies únicas de frutas (como la lúcuma), alubias (como el pajuro) y hierbas (como lamuña, el chincho y el huacatay). Con los españoles llegaron el pepino y la lima, entre otras frutas y verduras, además de hierbas aromáticas y cereales. Trajeron cabras, ovejas y vacas, que se sumaron a los animales nativos, como el conejo, el conejillo de Indias, el pato, el faisán y la llama.
Después de conquistar partes de Centroamérica, los españoles también introdujeron el cacao, la vainilla y los higos chumbos, mientras que ingredientes como las palmas, los plátanos y la yuca llegaron de África, como consecuencia del comercio de esclavos. La llegada de asiáticos en el siglo XIX aportó el tamarindo y el jengibre, además del arroz, mientras que en el siglo XX los inmigrantes de Austria y Alemania aportaron las técnicas y los sabores del norte de Europa.
El resultado es un crisol de influencias culinarias, a cada cual más fascinante, que ha convertido a la cocina andina en una de las más famosas y demandadas de todo el mundo.
Andina el libro de cocina peruana de Martín Morales
Parte de toda esta historia es la que nos encontramos en «Andina. Cocina peruana». Un libro muy interesante que no es, en absoluto, un recetario completo de todo lo que se cocina en los Andes peruanos. Tampoco es el recetario «típico» de un restaurante peruano, en el sentido más estricto, a pesar de la impronta inevitable del trabajo del autor, el chef Martín Morales, cuyos restaurantes, uno homónimo de este libro, Ceviche y Casita Andina, son de los más demandados en Londres.
Andina es un libro de cocina peruana complementado con una serie de relatos que dotan de sentido y vida a las recetas incluidas, como lo hacen con las propias regiones andinas. Aproximadamente, la mitad de las recetas resultan de una selección de platos fundamentales de las once regiones de los Andes peruanos. El resto se trata de recetas nuevas, influidas por los ingredientes y las tradiciones de esas regiones.
El autor, Martín Morales es un habitual malabarista de ambas tendencias gastronómicas, que defiende la cocina «con lo que se tiene». Esta propuesta editorial anima a atreverse con los ingredientes andinos originales si se tiene acceso a ellos, pero también propone emplear productos locales alternativos si es necesario, presentando así unos platos al alcance de todos. Con ellos, se tendrá la oportunidad de descubrir sabores y técnicas que hará las delicias tanto de los apasionados de tendencias culinarias como de los amantes del país andino.
