Una de las cosas buenas que tienen los grandes congresos gastronómicos es que se reúnen profesionales del sector para ver cómo cocinan otros colegas provenientes de zonas, regiones o países muy diferentes. Uno de estos mejores congresos es San Sebastián Gastronomika, que se ha celebrado esta semana en el Palacio Kursaal de San Sebastián.
Ni que decir tiene que durante estos tres días han pasado por Gastronomika los mejores profesionales del sector. Entre ellos grandes cocineros y cocineras provenientes de diversos puntos del planeta entre los que se encontraba la cocinera Elena Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria), denominada por muchos cómo «la chef de la trufa negra».
Fue durante la última tarde de la jornada, a las 16:00 horas más concretamente, cuando la cocinera soriana dio comienzo su ponencia «Micología Artística». Media hora dedicada al tratamiento de un producto único que en su zona se cría bien, las setas y los hongos. Aunque Elena Lucas ha mostrado su querencia “por cocinar todo aquello que veo por los cristales de mi restaurante”. En ese sentido, ha presentado el resultado “gustoso” de una piña verde liofilizada y un plato en “homenaje a los pinares de Soria”, a base de un tronco de hongos sobre una capa de migas de pan emulando al serrín y de cacao emulando las cortezas. Se acaba con polvo de hongo liofilizado encima y la resina de los troncos tal cual.
El paisaje de Soria siempre está presente en los platos de La Lobita. Un paisaje que en Soria sabe y huele a hongos («siempre mejor en calor, porque salen los aromas», matiza Elena). Pero no sólo salteados, Elena Lucas estudia los productos que encuentra en su entorno para ofrecerles al comensal en su máximo esplendor. “Queremos contar que con las setas se pueden hacer más cosas que salteados”. En temporada, y fuera de temporada, liofilizando, macerando o fermentando el producto. Así ha conseguido realizar, por ejemplo, una gominola de setas con miel y sin azúcar o una harina sin gluten a base de setas liofilizadas. Una maravilla apta para todo tipo de comensal, ya que con esto último en La Lobita hacen un bizcocho apto para personas celiacas.
Antes de finalizar, Elena Lucas ha lanzado un grito de ayuda: «Necesitamos visibilidad en el mundo rural. Los pueblos se están quedando vacíos. Que venga gente, que sin los pueblos no somos nada». Y si hay una zona poco poblada esta es Soria, cuya densidad demográfica es inferior a 12 habitantes por kilómetro cuadrado. Esta cantidad de habitantes es el umbral fijado por la UE para reconocer a las áreas poco pobladas. De hecho, la provincia más despoblada de Europa está en España, y es Soria. Esperemos que Elena Lucas, su restaurante La Lobita (con su estrella Michelin incluida), los paisajes de su entorno y todo lo que éste ofrece, ayuden a dar visibilidad a una región que merece más que una visita.
