Existe un tipo de vino, llamado vino de hielo o Eiswein, que no es muy conocido en España debido fundamentalmente a su nula producción y su escasa consumición en el país.
La Bodega Vidal Soblechero, ubicada en pleno corazón de La Seca localidad de Valladolid (D.O. Rueda), será pionera en la producción de este tipo de vino de hielo en variedad de uva verdejo, destinado principalmente a los postres.
Este tipo de vinos exige que la uva se recolecte a menos tres grados bajo cero o menos de temperatura, y una preparación de los racimos que comienza a finales de verano, que es cuando se les coloca una bolsa de plástico, siempre colgado de la parra y que una vez que llegan la primera helada es cuando se vendimia y se vacía en la prensa.
A partir de ahí, sigue todo el proceso normal que cualquier vino verdejo.
La única diferencia es que a la mitad de la fermentación se obliga a paralizar el proceso y, por lo tanto, el azúcar también se «queda sin fermentar correctamente, siempre entre 12 y 13 grados».
La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es lenta.
La alta concentración de azúcares unida a la de alcohol produce lo que se llama plasmólisis, que hace que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol.
De esta manera, el vino permanece con su característico dulzor, a la vez que con un grado alcohólico bajo (entre el 5 y el 10%).
De ahí que el vino de hielo sea un caldo muy utilizado para postres, ya que es «sabroso, aromático, dulce y con una acidez muy intensa».
Uso en la gastronomía del vino de Hielo
El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida.
Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos.
Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del vino de hielo.
