Una investigación del IATA-CSIC (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos) en colaboración con la Bodegas Murviedro, en las áreas de producción controlada Utiel-Requena, Valencia y Alicante, han dado como resultado el descubrimiento de dos nuevas cepas de levaduras vínicas de alto interés enológico que tienen la cualidad de mejorar la composición y calidad del vino.
Las dos nuevas cepas, mejoran la composición y la calidad del vino a través de la selección de los microorganismos naturales responsables de la fermentación de la vid, estas levaduras, la » Murviedro 58 (BMV-58)» y «Murviedro 60 (BMV-60) ”, no son modificadas genéticamente y contribuyen de manera natural a la mejora del sabor, el cuerpo y el aroma del vino, según las pruebas realizadas a nivel industrial y el sistema de catas de las propias Bodegas Murviedro.
En concreto, la levadura «BMV-58» produce un aumento de la concentración de glicerol natural durante el proceso de fermentación de los vinos y se obtiene un líquido más suave y menos astringente.
Según Amparo Querol, investigadora del CSIC y coordinadora del trabajo, «el glicerol contribuye a mejorar el sabor y cuerpo final del vino, proporcionando dulzor tanto en vinos blancos, como en tintos y rosados». Además, en el caso de los vinos tintos el glicerol contribuye a la obtención de vinos más suaves al paladar, y facilita su envejecimiento en barricas.
La levadura «BMV-60» genera un aumento del dulzor y de aromas secundarios (aquellos que se producen en la fermentación) en el caso de los vinos blancos, los rosados y los tintos jóvenes, en comparación con otras levaduras comerciales. Además, esta cepa permite que el pH del vino se mantenga estable, frente a otras levaduras que lo incrementan y que provocan así la consiguiente pérdida de frescura y estabilidad del vino con el paso del tiempo.
Estas investigaciones se suman a todas aquellas que se están llevando a cabo en el mundo del vino para potenciar más el sabor y propiedades de los vinos restándoles graduación alcoholice y que alguna ya han dado sus frutos, como es el caso de lo nuevo de Bodegas Torres «Natureo», un caldo con el 0´5 % de alcohol.
Vía: elmundo
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